Karakterisasi Profil Sensoris Produk Brownies Kukus Berbasis Tepung Sorgum Putih

Helma Navisha Andini, Sang Norma Lintang Asmara, S.T., M.T.

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Pemanfaatan pangan lokal sorgum yang belum optimal mendorong pengembangan produk berbasis hasil pertanian lokal sebagai alternatif yang berpotensi digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam produk bakery, seperti brownies kukus. Penelitian sebelumnya mengenai brownies kukus dengan tepung sorgum masih terbatas pada penerimaan konsumennya dan belum mengkaji mengenai karakteristik sensoris produk secara spesifik. Sementara itu, keterbatasan yang dimiliki tepung sorgum dapat mempengaruhi profil sensoris produk akhir yang dihasilkan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formulasi brownies kukus dengan substitusi tepung terigu menggunakan tepung sorgum serta melakukan evaluasi sensoris untuk mengetahui penerimaan konsumen dan karakteristik produk yang dikembangkan. Formulasi brownies kukus sorgum dikembangkan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan rasio tepung sorgum berbeda-beda (0%, 25%, 50%, dan 75%). Evaluasi sensoris dilakukan dengan uji hedonik untuk mengetahui penerimaan konsumen serta uji Check All That Apply (CATA) dan uji Rate All That Apply (RATA) untuk mengetahui karakteristik sensoris produk dan intensitasnya pada setiap formulasi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa seluruh formulasi memiliki karakteristik yang cenderung sama kecuali atribut mouthfeel berpasir. Terdapat perbedaan intensitas atribut aroma cokelat, rasa manis, flavour cokelat, tekstur berongga, dan mouthfeel berpasir seiring dengan meningkatnya proporsi tepung sorgum. Formulasi terbaik pada penelitian ini adalah formulasi 75% tepung sorgum (F3) karena memiliki intensitas aroma cokelat, rasa manis, flavour cokelat, mouthfeel berpasir, dan aftertaste pahit yang kuat. 

The use of local food sorghum that is not optimal encourages the development of products based on local agricultural products as an alternative that has the potential to be used as a substitute for wheat flour in bakery products, such as steamed brownies. Previous research on steamed brownies with sorghum flour is still limited to consumer acceptance and has not studied the specific sensory characteristics of the product. Meanwhile, the limitations of sorghum flour can affect the sensory profile of the resulting final product. Therefore, this study aims to develop a formulation of steamed brownies with wheat flour substitution using sorghum flour and conduct a sensory evaluation to determine consumer acceptance and the characteristics of the developed product. The formulation of sorghum steamed brownies was developed with a one-factor Complete Random Design (RAL) with varying sorghum flour ratios (0%, 25%, 50%, and 75%). Sensory evaluation was carried out with a hedonic test to determine consumer acceptance as well as a Check All That Apply (CATA) test and Rate All That Apply (RATA) test to determine the sensory characteristics of the product and its intensity in each formulation. The results of this study show that all formulations tend to have the same characteristics except for the attribute of sandy mouthfeel. There are differences in the intensity of the attributes of chocolate aroma, sweetness, chocolate flavour, hollow texture, and sandy mouthfeel as the proportion of sorghum flour increases. The best formulation in this study is a formulation of 75% sorghum flour (F3) because it has the intensity of chocolate aroma, sweetness, chocolate flavour, sandy mouthfeel, and strong bitter aftertaste.

Kata Kunci : Brownies kukus, evaluasi sensoris, pengembangan produk, sorgum.