Penerapan Alkalisasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.) pada Pengembangan Cokelat Hitam Couverture dengan Tambahan Bubuk Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa)

Nikky Lestari, Nadia Awalina Bunga Massita, S.T.P., MfoodScTech

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Proses alkalisasi merupakan salah satu tahapan penting dalam pengolahan kakao yang bertujuan memperbaiki karakteristik produk, namun berpotensi mengurangi senyawa bioaktif dan karakteristik sensoris. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis dan konsentrasi larutan alkali terhadap aktivitas antioksidan, total fenolik, serta karakteristik fisikokimia dan sensoris cokelat hitam couverture dengan tambahan bubuk bunga rosella. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu jenis alkali (K2CO3 dan NaOH) dan konsentrasi alkali (1%, 2%, dam 3%), serta satu perlakuan kontrol tanpa alkalisasi. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi larutan alkali meningkatkan nilai pH dari perlakuan kontrol 4,22 hingga tertinggi 7,00 untuk perlakuan NaOH 3%, dengan NaOH menghasilkan pH lebih tinggi dibandingkan K2CO3 pada konsentrasi yang sama. Peningkatan konsentrasi alkali menyebabkan penurunan nilai L*, a*, dan b*, peningkatan ?E, serta penurunan kandungan total fenolik. Analisis ANOVA menunjukkan bahwa jenis alkali, konsentrasi alkali dan interaksi keduanya berpengaruh terhadap TPC (p<0>couverture dengan tambahan bubuk bunga rosella, namun tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap aktivitas antioksidan.

Alkalization is an important step in cocoa processing that aims to improve product characteristics; however, it may reduce the content of bioactive compounds and alter sensory properties. This study aimed to evaluate the effects of different types and concentrations of alkaline solutions on antioxidant activity, total phenolic content, and the physicochemical and sensory characteristics of dark couverture chocolate supplemented with roselle powder. A factorial Completely Randomized Design (CRD) was employed using two factors: alkaline type (K?CO? and NaOH) and alkaline concentration (1%, 2%, and 3%), with one non-alkalized control treatment. The results showed that the type and concentration of alkaline solution increased the pH value from 4.22 in the control treatment to 7.00 in the 3% NaOH treatment, with NaOH producing higher pH values than K?CO? at the same concentration. Increasing alkaline concentration decreased the L*, a*, and b* values, increased ?E, and reduced the total phenolic content. Analysis of variance revealed that alkaline type, alkaline concentration, and their interaction significantly affected the total phenolic content (p < 0>

Kata Kunci : alkalisasi, antioksidan, cokelat hitam couverture, fenolik