Pengaruh Penambahan Stevia (Stevia rebaudiana) dan Agar-Agar Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Permen Jelly Melon (Cucumis melo L.)

Khaedira Azizah, Dr. Ir. Ratih Hardiyanti, S.T.P., M.Eng

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Melon grade C yang tidak memenuhi standar mutu pascapanen akibat ukuran, bentuk, atau cacat fisik sering tidak diminati konsumen sehingga berpotensi menjadi limbah pangan meskipun buahnya masih layak dikonsumsi, sementara permen jeli konvensional umumnya menggunakan sukrosa dalam jumlah tinggi yang berisiko bagi kesehatan. Kondisi ini membuka peluang pemanfaatan melon grade C sebagai bahan baku permen jeli melalui substitusi stevia sebagai pemanis alternatif non kalori dan agar-agar sebagai hidrokoloid, sehingga dapat dihasilkan produk pangan bernilai tambah yang lebih sehat sekaligus meningkatkan nilai ekonomis melon grade C. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan faktor stevia (0, 0,5, 1, dan 1,5 %) dan agar-agar (1,5 dan 2 %) per 100 mL formula, dengan tiga ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi sifat fisikokimia (kadar air, kadar abu, gula reduksi, vitamin C, profil tekstur, serta warna L*, a*, b*) dan uji hedonik (warna, aroma, tingkat kemanisan, dan tekstur) skala 1–7. Data dianalisis menggunakan Two-Way ANOVA dan uji lanjut Tukey, serta uji Friedman untuk data hedonik. Hasil penelitian menunjukkan variasi stevia dan agar-agar berpengaruh nyata (p<0>

Grade C melons, which fail to meet postharvest quality standards due to size, shape, or physical defects, are often rejected by consumers and risk becoming food waste even though they remain fit for consumption, while conventional jelly candy typically relies on high amounts of sucrose that pose health risks. This condition presents an opportunity to valorize Grade C melons as a raw material for jelly candy by substituting sucrose with stevia as a non-caloric alternative sweetener and agar as a hydrocolloid, thereby yielding a healthier, value-added food product while increasing the economic value of Grade C melons. A factorial Completely Randomized Design (CRD) was employed, featuring stevia levels (0, 0.5, 1, and 1.5%) and agar levels (1.5 and 2%) per 100 mL of formula, with three replications. Analyzed parameters included physicochemical properties (moisture content, ash content, reducing sugars, vitamin C, texture profile, and L*, a*, b* color values) and a hedonic test (color, aroma, sweetness level, and texture) using a 1 7 scale. Data were analyzed using Two-Way ANOVA and Tukey's post-hoc test, while the Friedman test was used for hedonic data. The results indicated that variations in stevia and agar significantly affected (p<0>

Kata Kunci : permen jelly, melon, stevia