Pengembangan Formulasi Snack Bar Sumber Kalori dari Broken Cashew (Anacardium occidentale L.)

Akhsan Linuwih, Dr. Agr. Sc Sri Wijanarti, S. T. P., M.Sc.

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Penelitian ini bertujuan mengembangkan formulasi snack bar sumber kalori berbasis broken cashew (Anacardium occidentale L.) sebagai upaya valorisasi hasil samping (by-product) agroindustri kacang mete. Broken cashew merupakan hasil samping proses sortasi industri mete yang bernilai ekonomi rendah, meskipun mengandung lipid 40–57%, protein nabati 20–25%, serta mineral dan senyawa bioaktif yang menjadikannya potensial sebagai bahan baku pangan fungsional. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima formulasi (F1–F5) berdasarkan variasi rasio tepung broken cashew : tepung kedelai secara berturut-turut sebanyak 50:30, 55:25, 60:20, 65:15, dan 70:10, dengan bahan pendukung berupa oat, madu, putih telur, margarin, dan sirup gula yang dibuat konstan. Parameter yang dianalisis meliputi karakteristik fisik (hardness dan warna), kimia (kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan nilai kalori), serta sensoris (rasa, aroma, dan tekstur) melalui uji hedonik dengan 30 panelis. Hasil menunjukkan bahwa variasi rasio kedua tepung berpengaruh nyata (p<0>hardness berkisar antara 13,00–39,50 N, meningkat seiring proporsi kedelai akibat agregasi protein dan serat. Nilai Browning Index (BI) berkisar antara 109,00–146,00, meningkat seiring proporsi kedelai akibat intensifikasi reaksi Maillard. Kadar lemak berkisar antara 32,50–35,20%, meningkat seiring proporsi broken cashew akibat kandungan asam oleat dan linoleat yang tinggi, sementara kadar air (9,30–10,30%) turut meningkat seiring proporsi broken cashew akibat efek penghambatan evaporasi oleh lemak selama pemanggangan. Kadar abu berkisar antara 1,92–2,20%, dipengaruhi oleh kandungan mineral kedelai. Nilai kalori aktual (bomb calorimeter) berkisar 565,61–602,82 kkal/100 g, melampaui klaim "Sumber Energi" BPOM RI (?215 kkal/100 g). Berdasarkan analisis Simple Additive Weighting (SAW), formula F5 (tepung broken cashew 70 g : tepung kedelai 10 g) terpilih sebagai formula terbaik (SAW = 0,9559) dengan penerimaan sensoris tertinggi pada rasa dan aroma. Penelitian ini membuktikan potensi broken cashew sebagai bahan baku snack bar sumber kalori yang mendukung peningkatan nilai tambah hasil samping (by-product) dan ekonomi sirkular industri mete.

This study aims to develop the formulation of a calorie-source snack bar based on broken cashew (Anacardium occidentale L.) as an effort to valorize a by-product of the cashew nut agro-industry. Broken cashew is a by-product of the cashew industry sorting process with low economic value, although it contains 40–57% lipid, 20–25% vegetable protein, and minerals and bioactive compounds that make it potential as a functional food raw material. The study used a Completely Randomized Design (CRD) with five formulations (F1–F5) based on variations in the ratio of broken cashew flour to soybean flour, respectively 50:30, 55:25, 60:20, 65:15, and 70:10, with supporting ingredients in the form of oats, honey, egg white, margarine, and sugar syrup kept constant. The parameters analyzed included physical characteristics (hardness and color), chemical characteristics (fat content, moisture content, ash content, and calorie value), and sensory characteristics (taste, aroma, and texture) through a hedonic test with 30 panelists. The results showed that variations in the ratio of the two flours had a significant effect (p<0 xss=removed>

Kata Kunci : broken cashew, snack bar, sumber kalori, valorisasi hasil samping (by-product).