Formulasi Minuman Serbuk Protein menggunakan Pektin Kulit Jeruk Bali sebagai Emulsifier

Naura Amanda Ajie, Satria Bhirawa Anoraga, S.T.P, M.Sc.

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Minuman serbuk protein rentan mengalami penggumpalan ketika proses pelarutan sehingga memerlukan emulsifier untuk menciptakan sistem emulsifikasi yang baik. Salah satu bahan yang berpotensi untuk digunakan sebagai emulsifier alami adalah pektin dari kulit jeruk bali karena memiliki sifat mudah larut dalam air dingin sehingga mudah untuk diaplikasikan terhadap minuman serbuk protein yang sensitif terhadap suhu. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formula terbaik dari kombinasi penambahan konsentrasi pektin dan kecepatan pengadukan menggunakan metode Technique for Order Preference by Similarity to Ideal Solution (TOPSIS). Desain penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pengulangan 3 kali. Penentuan formula terbaik menggunakan TOPSIS berdasar pada karakteristik utama yang berpengaruh terhadap sistem emulsifikasi yaitu ukuran partikel, viskositas, dan sedimentation index (SI). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula terbaik diperoleh pada penambahan pektin 0,5?ngan kecepatan pengadukan 800 rpm. Formula tersebut memiliki viskositas sebesar 13,48 cP, ukuran partikel sebesar 24,316 ?m, dan sedimentation index sebesar 13%. Selain itu, formula terpilih memiliki kandungan energi dari protein sebesar 20?n kandungan energi dari lemak sebesar 5%.

Protein powder drinks are prone to clumping during reconstitution, thus requiring an emulsifier to establish a stable emulsification system. One promising natural emulsifier is pectin extracted from pomelo (Citrus maxima) peel, which is soluble in cold water and therefore suitable for application in protein powder drinks that are sensitive to heat. This study aimed to determine the best formulation based on the combination of pectin concentration and stirring speed using the Technique for Order Preference by Similarity to Ideal Solution (TOPSIS). The experiment was conducted using a Completely Randomized Design (CRD) with 3 replications. The best formulation was determined using TOPSIS based on the key characteristics affecting the emulsification system, namely particle size, viscosity, and sedimentation index (SI). The results showed that the best formulation was obtained with the addition of 0.5% pectin and a stirring speed of 800 rpm. The selected formulation exhibited a viscosity of 13.48 cP, a particle size of 24.316 ?m, and a sedimentation index of 13%. In addition, the best formulation contains 20% energy from protein and 5% from fat.

Kata Kunci : Emulsi, Pektin, TOPSIS,