Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum dan Hydroxypropyl Methylcellulose Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Produk Premiks Terang Bulan dari Modified Cassava Flour

Friska Cahya Firdausi, Dr. Agr. Sc. Sri Wijanarti, S.T.P., M. Sc.

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Terang bulan merupakan golongan kue basah bertekstur lembut berbahan dasar tepung. Pengembangan premiks dilakukan untuk menjaga stabilitas produk. Tepung mocaf digunakan sebagai alternatif bebas gluten, meskipun ketiadaan gluten dapat menurunkan kualitas tekstur, sehingga ditambahkan HPMC dan xanthan gum sebagai pengganti gluten. Penelitian ini bertujuan mengkaji karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, aktivitas air), karakteristik fisik (tekstur, densitas), senoris, serta formulasi terbaik melalui uji hedonik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan faktor konsentrasi pada tiga taraf, yaitu 0%, 0,5%, dan 1% untuk HPMC dan 0%, 0,15%, dan 0,3% untuk xanthan gum. Hasil menunjukkan bahwa hidrokoloid tidak berpengaruh signifikan terhadap karakteristik kimia. Secara fisik XG dan HPMC berpengaruh nyata terhadap viskositas adonan. Keduanya mampu memperbaiki tekstur dengan menurunkan densitas dan firmness serta meningkatkan springiness, sekaligus memperlambat laju perubahan tekstur selama penyimpanan. Formulasi terbaik adalah kombinasi 0,15% XG dan 0,5% HPMC.

Terang bulan is a type of soft-textured wet cake made from flour. Premix development is done to maintain product stability. Mocaf flour is used as a gluten-free alternative, although the absence of gluten can reduce texture quality, so HPMC and xanthan gum are added as gluten substitutes. This study aims to examine the chemical characteristics (water content, ash content, water activity), physical characteristics (texture, density), sensory aspects, as well as the best formulation through a hedonic test. The study used a Completely Randomized Design with concentration factors at three levels, namely 0%, 0.5%, and 1% for HPMC, and 0%, 0.15%, and 0.3% for xanthan gum. The results showed that hydrocolloids did not have a significant effect on chemical characteristics. Physically, XG and HPMC have a significant effect on dough viscosity. Both can improve texture by reducing density and firmness while increasing springiness, and at the same time slow down the rate of texture changes during storage. The best formulation is a combination of 0.15% XG and 0.5% HPMC.

Kata Kunci : hidrokoloid, HPMC, sensori, terang bulan, xanthan gum