Pengembangan Permen Jelly Melon (Cucumis melo L.) menggunakan Kappa Karagenan dan Substitusi Pemanis Sirup Gula Singkong

Azahra Artamevia Arifni, Dr. Ratih Hardiyanti, S. T.P., M.Eng.

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Permen jelly merupakan salah satu produk pangan populer yang berpotensi dikembangkan menggunakan bahan baku lokal. Penelitian ini menghadirkan inovasi melalui pemanfaatan puree buah melon Sweet Net grade C yang kurang diminati konsumen meskipun daging buahnya masih layak dikonsumsi. Penggunaan kappa karagenan bertujuan sebagai hidrokoloid pembentuk gel utama, sementara sirup gula singkong ditambahkan sebagai pemanis pendamping untuk melihat pengaruhnya terhadap karakteristik fisikokimia dan mutu sensoris produk. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh gambaran karakteristik fisikokimia permen jelly dengan formulasi dan kualitas sensori terbaik, mendukung diversifikasi pangan lokal, dan pemanfaatan pemanis alternatif. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan melibatkan dua faktor, dan setiap faktor memiliki level yang berbeda. Faktor yang terlibat yaitu variasi konsentrasi kappa karagenan dengan 2 level variasi 2?n 2,5%, serta perbandingan pemanis sukrosa dengan sirup gula singkong dengan 3 level variasi 2:1, 3:1, dan 4:1. Pengujian yang dilakukan adalah uji karakteristik fisikokimia permen jelly meliputi, kadar air, kadar abu, kandungan gula reduksi, aktivitas air, kandungan vitamin C, sineresis gel, tekstur, dan warna serta uji hedonik. Hasil penelitian menggunakan metode Simple Additive Weighting menunjukkan bahwa permen jelly terbaik dibuat dari formula penambahan kappa karagenan sebanyak 2,5?ngan penambahan rasio pemanis 4:1. Permen jelly dengan formula terbaik memiliki nilai tekstur springiness sebesar 0,96, derajat warna kuning sebesar 17,5, sineresis gel sebesar 0,75%, kadar air sebesar 11,29%, kandungan gula reduksi sebesar 7,17%, kandungan vitamin C sebesar 19,3 mg/100g, aktivitas air sebesar 0,64, dan kadar abu sebesar 2,8%. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa sampel permen jelly dengan penambahan kappa karagenan 2,5?ngan rasio pemanis 3:1 menjadi sampel paling disukai panelis pada atribut warna, aroma, tekstur, rasa, flavor, dan keseluruhan.

Jelly candy is a popular food product with the potential to be developed using local raw materials. This study presents an innovation through the utilization its flesh still being suitable for consumption. Kappa carrageenan was used as the main gelling hydrocolloid, while cassava sugar syrup was added as a complementary sweetener to evaluate its effect on the physicochemical characteristics and sensory quality of the product. This study aimed to determine the physicochemical characteristics and the best sensory quality of jelly candy formulations, support local food diversification, and promote the use of alternative sweeteners. The study was conducted using a Completely Randomized Design (CRD) involving two factors with different levels. The factors consisted of kappa carrageenan concentration at two levels (2% and 2,5%) and the ratio of sucrose to cassava sugar syrup at three levels (2:1, 3:1, and 4:1). The analyses conducted included physicochemical characteristics of jelly candy, namely moisture content, ash content, reducing sugar content, water activity, vitamin C content, gel syneresis, texture, color, and hedonic testing. The result analyzed using the Simple Additive Weighting method showed that the best jelly candy formulation was obtained of 2,5%  kappa carrageenan and a sweetener ratio of 4:1. The best formulation had a springiness value of 0,96, yellowness degree of 17,5, gel syneresis of 0,75%, moisture content of 11,29%, reducing sugar content of 7,17%, vitamin C content of 19,3 mg/100 g, water activity of 0,64, and ash content of 2,8%. Hedonic test results showed that the jelly candy sample containing 2,5% kappa carrageenan with a sweetener ratio of 3:1 was the most preferred by panelists in terms of color, aroma, texture, taste, flavor, and overall acceptance. 

Kata Kunci : Kappa Karagenan, Melon, Permen Jelly, Sirup Gula Singkong