Pengaruh Metode Blanching terhadap Penurunan Kadar Tanin Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) dan Aplikasinya dalam Pengembangan Permen Jelly

Benedikta Geraldina Irwita Eka Putri, Dr. Ratih Hardiyanti, S.T.P., M.Eng.

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) merupakan buah sepanjang tahun yang ketersediannya melimpah, namun masih terbatas pengolahannya. Hal ini dikarenakan rasa dan aroma buah yang aneh sehingga kurang disukai. Buah mengkudu muda belum beraroma asam tetapi memiliki kandungan tanin yang tinggi sehingga rasanya pahit. Oleh karena itu diperlukan perlakuan awal terhadap buah mengkudu muda untuk menurunkan kadar tanin dan meningkatkan kualitas sensorinya. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan blanching dalam menurunkan kadar tanin pada buah mengkudu muda serta mengolahnya menjadi produk permen jelly untuk meningkatkan nilai tambah pada buah mengkudu. Rancangan penelitian ini menggunakan satu faktor utama yaitu perlakuan blanching untuk menurunkan kadar tanin dengan tiga level konsentrasi yang berbeda untuk tiap variasi perlakuan (NaCl, CaCl?, asam sitrat). Konsentrasi larutan NaCl dan CaCl? yaitu 1;3;5 %, sedangkan konsentrasi asam sitrat yang digunakan yaitu 0,5;1;1,5 %. Perlakuan terbaik untuk menurunkan kadar tanin pada buah mengkudu yaitu blanching dengan CaCl? konsentrasi 5 %, NaCl konsentrasi 5 %, dan asam sitrat konsentrasi 1,5 %. Hasil karakteristik fisikokimia permen jelly parameter kadar air dan kadar abu telah memenuhi standar SNI 3547.2-2008. Parameter warna yang paling cerah yaitu perlakuan blanching dengan asam sitrat. Parameter tekstur, total fenolik, dan penghambatan radikal DPPH yang paling tinggi yaitu perlakuan blanching dengan CaCl?. Hasil uji deskriptif dan uji ranking yang paling disukai panelis yaitu sampel perlakuan blanching dengan asam sitrat. Kemudian dilakukan pembobotan dengan metode Analytical Hierarchy Process (AHP) dan Simple Additive Weighting (SAW) dengan mempertimbangkan hasil fisikokimia serta uji sensoris maka didapatkan perlakuan terbaik yaitu blanching dengan CaCl? konsentrasi 5 %.

Noni fruit (Morinda citrifolia L.) is a year round fruit with abundant availability, but its processing is still limited. This is due to the fruit's strange taste and aroma, making it less popular. Young noni fruit does not yet have a sour aroma but has a high tannin content, making it bitter. Therefore, pre-treatment of young noni fruit is necessary to reduce tannin levels and improve its sensory quality. This study was conducted to determine the effect of blanching method in reducing tannin levels in young noni fruit and processing it into jelly candy products the added value of noni fruit. This study design used one main factor, namely blanching treatment to reduce tannin levels with three different concentration levels for each treatment variation (NaCl, CaCl?, citric acid). The concentrations of NaCl and CaCl? solutions were 1; 3; 5 %, while the concentrations of citric acid used were 0.5; 1; 1.5 %. The best treatment to reduce tannin levels in noni fruit is blanching with 5 ?Cl?, 5 % NaCl, and 1.5 % citric acid. The results of the physicochemical characteristics of jelly candy parameters of water content and ash content have met the SNI 3547.2-2008 standard. The brightest color parameter is blanching treatment with citric acid. The highest texture, total phenolic, and DPPH radical inhibition parameters are blanching treatment with CaCl?. The results of descriptive tests and ranking tests that the panelists most preferred were samples of blanching treatment with citric acid. Then weighting was carried out using the Analytical Hierarchy Process (AHP) and Simple Additive Weighting (SAW) methods by considering the physicochemical results and sensory tests, so the best treatment was blanching with 5 ?Cl?.

Kata Kunci : blanching, mengkudu, permen jelly, tanin