Penerapan Value Engineering dalam Pengembangan Produk Abon Ikan Tuna (Thunnus sp.) dengan Penambahan Kluwih (Artocarpus camansi)

FAHMI NUR PRIAMBUDI, Dr. Ratih Hardiyanti, S.T.P., M.Eng.

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Tingginya produksi perikanan tuna di Yogyakarta belum diimbangi dengan diversifikasi produk bernilai tambah, sehingga memerlukan strategi optimasi yang tepat untuk meningkatkan nilai ekonomi. Implementasi metode Value Engineering (VE) berfungsi sebagai instrumen pengambilan keputusan kuantitatif yang mampu memberikan formulasi terbaik, sekaligus menghasilkan profil fisikokimia produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik abon ikan tuna dengan penambahan kluwih serta menganalisis karakteristik proksimat. Rencana kerja VE diimplementasikan secara terstruktur melalui lima tahap, yakni tahap informasi, tahap kreatif, tahap analisis, tahap pengembangan, dan tahap rekomendasi. Analisis fungsi dilakukan menggunakan diagram Function Analysis System Technique (FAST) untuk memetakan hubungan logis antara fungsi pemenuhan karakteristik sensoris dan fungsi sekunder berupa efisiensi biaya bahan baku. Atribut mutu ditentukan berbasis pembobotan matriks berpasangan metode Zero-One, serta enam alternatif formula diuji secara hedonik oleh 105 panelis untuk mengukur tingkat kinerja produk. Hasil VE menetapkan Formula F3 dengan rasio 68,18% ikan tuna dan 22,73% kluwih sebagai konsep terbaik, dengan nilai performansi tertinggi 33,33 serta indeks nilai 0,317. Substitusi kluwih berperan sebagai komponen pembentuk struktur yang menciptakan karakteristik serat produk menyerupai serat hewani dengan tetap mempertahankan profil rasa gurih alami ikan tuna. Formula F3 menunjukkan kadar air 3,35% telah memenuhi standar SNI 7690:2019 tentang abon ikan, kadar lemak 20,69%, serat kasar 3,10%, kadar protein 21,70%, serta karbohidrat sebesar 50,23?ngan total energi 473,93 kkal/100 g. 

The high volume of tuna production in Yogyakarta has not been matched by the diversification of value-added products, thus necessitating an appropriate optimization strategy to enhance economic value. The implementation of the Value Engineering (VE) method serves as a quantitative decision-making instrument capable of identifying the optimal formulation while establishing the physicochemical profile of food products. This study aims to determine the optimal formulation for tuna abon (meat floss) with the addition of breadfruit (kluwih) and to analyze its proximate characteristics. The VE work plan was implemented in a structured manner through five phases: information, creative, analytical, development, and recommendation phases. Function analysis was conducted using the Function Analysis System Technique (FAST) diagram to map the logical relationship between the primary function of meeting sensory characteristics and the secondary function of raw material cost efficiency. Quality attributes were determined based on the Zero-One pairwise comparison matrix, and six alternative formulas were subjected to hedonic testing by 105 panelists to measure product performance. The VE results established Formula F3 comprising 68.18% tuna and 22.73% breadfruit as the superior concept, yielding the highest performance value of 33.33 and a value index of 0.317. The breadfruit substitution acts as a structural component, creating fiber characteristics analogous to animal-based fibers while maintaining the natural savory profile of tuna. Laboratory analysis of Formula F3 revealed a moisture content of 3.35% (meeting SNI 7690:2019 standards for fish floss), with a fat content of 20.69%, crude fiber of 3.10%, protein content of 21.70%, and carbohydrate content of 50.23%, providing a total energy of 473.93 kcal/100g.

Kata Kunci : abon, ikan tuna, kluwih, pengembangan produk, value engineering.