Pengembangan Produk Selai Lembaran Salak Pondoh (Salacca zalacca var. Pondoh) dengan Variasi Jenis Hidrokoloid terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik

Sukma Suci Irwiyan Anjani, Sonia Dora Febri Esa, S.T.P., M.Sc.

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Tingginya produksi buah salak pondoh rejected di CV. Mitra Turindo, Sleman, Yogyakarta, belum dimanfaatkan secara optimal sehingga berpotensi menjadi food waste. Pengembangan selai lembaran salak pondoh menjadi salah satu alternatif pemanfaatan buah rejected karena memiliki karakteristik praktis dan mudah diaplikasikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis hidrokoloid terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik selai lembaran salak pondoh. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam perlakuan jenis hidrokoloid, yaitu karagenan, CMC, pektin, agar-agar, xanthan gum, dan gum arab dengan tiga kali pengulangan. Parameter yang dianalisis meliputi sifat fisik, kimia, dan organoleptik produk. Data dianalisis menggunakan ANOVA, DMRT, Kruskall-Wallis, Mann-Whitney, dan uji rangking metode Fisher dan Yates. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis hidrokoloid memberikan pengaruh nyata (Sig. < 0 xss=removed xss=removed>

The high volume of rejected salak pondoh (snake fruit) at CV. Mitra Turindo in Sleman, Yogyakarta, remains underutilized, posing a risk of becoming food waste. Developing salak pondoh fruit leather (sheet jam) offers a viable alternative for utilizing this rejected fruit, given its practicality and ease of application. This study aimed to determine the effect of different hydrocolloid types on the physical, chemical, and organoleptic properties of salak pondoh fruit leather. A Completely Randomized Design (CRD) was employed, featuring six hydrocolloid treatments—carrageenan, CMC, pectin, agar-agar, xanthan gum, and gum arabic—each with three replications. Analyzed parameters included the product's physical, chemical, and organoleptic properties. Data were analyzed using ANOVA, DMRT, Kruskal-Wallis, Mann-Whitney, and the Fisher-Yates rangking test. The results indicated that the type of hydrocolloid significantly influenced (Sig. < 0 xss=removed xss=removed>

Kata Kunci : hidrokoloid, salak pondoh, selai lembaran