Formulasi Minuman Fungsional Berbahan Daun Kelor (Moringa oleifera L.) dengan Penambahan Jahe Merah dan Lemon menggunakan Metode Taguchi

Sabrina Aulia Ananda Putri, Galih Kusuma Aji, S.T.P., M. Agr., Ph.D.

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Pola hidup yang semakin berubah menyebabkan tubuh semakin sering terpapar zat-zat berbahaya yang dapat memicu radikal bebas penyebab stress oksidatif. Tanaman daun kelor dapat diolah menjadi salah satu minuman fungsional antioksidan untuk menangkal radikal bebas dengan ditambahkan jahe merah dan lemon untuk meningkatkan penerimaan sensoris karena terdapat rasa langu pada kelor. Penelitian dilakukan menggunakan metode Taguchi dengan tujuan untuk mengetahui formulasi minuman fungsional daun kelor yang paling optimal berdasarkan variasi konsentrasi daun kelor, jahe merah, dan lemon, serta mengetahui tingkat penerimaan panelis dan intensitas atribut pada formulasi terbaik minuman fungsional daun kelor, jahe merah, dan lemon yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian menggunakan variasi daun kelor 40:200 dan 50:200 (b/v), 5?n 8% jahe merah, serta 10?n 15% lemon. Formulasi terbaik minuman fungsional daun kelor adalah 40:200 (b/v) rasio kelor, 8% jahe merah, dan 15% lemon dengan aktivitas antioksidan sebesar 59.67%, total fenol 4.01 mg GAE/g, pH 4.17, TPT 15.27°Brix, dan viskositas sebesar 5.48 cP. Hasil formula terbaik akan dibandingkan dengan produk banchmark untuk uji hedonik dan uji intensitas. Berdasarkan uji hedonik, tingkat penerimaan panelis terhadap formulasi terbaik lebih tinggi dibandingkan benchmark, dengan nilai penerimaan keseluruhan 5,6 (suka), sedangkan benchmark 5,1 (suka). Hasil uji intensitas menunjukkan bahwa formulasi terbaik memiliki aroma langu khas daun yang lemah (2,8), aroma rempah-sitrus yang kuat (4,6), rasa langu khas daun yang lemah (2,5), rasa asam-pedas yang kuat (4,3), sensasi menyegarkan yang kuat (4,8), dan warna yang cenderung keruh/kuat (4,5).

Changing lifestyle patterns have increased the body's exposure to harmful substances that can trigger free radicals and cause oxidative stress. Moringa leaves can be processed into a functional antioxidant beverage to help neutralize free radicals, and red ginger and lemon are added to improve sensory acceptance because moringa leaves have a distinctive bitter and grassy flavor. This study was conducted using the Taguchi method to determine the most optimal formulation of the moringa functional beverage based on variations in moringa leaf concentration, red ginger, and lemon, as well as to evaluate panelists’ acceptance and the intensity of sensory attributes of the best formulation that could be accepted by consumers. The study used moringa leaf ratios of 40:200 and 50:200 (w/v), red ginger concentrations of 5% and 8%, and lemon concentrations of 10% and 15%. The best formulation of the moringa functional beverage was 40:200 (w/v) moringa leaf ratio, 8% red ginger, and 15% lemon, with an antioxidant activity of 59.67%, total phenol content of 4.01 mg GAE/g, pH of 4.17, total soluble solids of 15.27°Brix, and viscosity of 5.48 cP. The best formulation was then compared with a benchmark product for hedonic and intensity tests. Based on the hedonic test, panelists’ acceptance of the best formulation was higher than that of the benchmark, with an overall acceptance score of 5.6 (like), while the benchmark scored 5.1 (like). The intensity test showed that the best formulation had a weak moringa leaf odor (2.8), a strong spicy-citrus aroma (4.6), a weak moringa-like taste (2.5), a strong sour-spicy taste (4.3), a strong refreshing sensation (4.8), and a cloudy/strong color intensity (4.5).

Kata Kunci : Antioksidan, Jahe merah, Kelor, Lemon, Minuman fungsional