Pengembangan Produk Brownies Crispy berbasis Mocaf dengan Penambahan Tepung Kacang Merah menggunakan Metode Analisis Konjoin

Nava Farah Aszahra, Sang Norma Lintang Asmara, S.T., M.T.

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Peningkatan kunjungan wisatawan di Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY) mendorong kebutuhan produk oleh-oleh makanan yang praktis dan merepresentasikan identitas daerah. Namun, sebagian besar produk oleh-oleh kue kering masih bergantung pada tepung terigu impor, sehingga tepung mocaf dari singkong sebagai komoditas unggulan DIY berpotensi menjadi alternatif substitusi. Rendahnya kandungan protein pada mocaf membuatnya tidak dapat membentuk gluten, sehingga lebih cocok diolah menjadi produk kering dan renyah seperti brownies crispy. Keterbatasan protein tersebut juga menyebabkan struktur produk cenderung rapuh, sehingga penambahan tepung kacang merah dilakukan untuk memperbaiki karakteristik tersebut sekaligus meningkatkan nilai gizi produk. Penelitian terdahulu mengenai mocaf dan tepung kacang merah masih berfokus pada formulasi dan karakteristik sensoris produk, sementara informasi atribut yang paling memengaruhi preferensi konsumen pada brownies crispy berbasis kedua bahan tersebut masih terbatas. Penelitian ini bertujuan mengembangkan brownies crispy mocaf dengan tepung kacang merah sebagai alternatif produk oleh-oleh khas DIY melalui analisis preferensi konsumen menggunakan metode konjoin. Hasil analisis konjoin menunjukkan kombinasi atribut terpilih yaitu rasa dark chocolate, intensitas rasa kacang merah cukup terasa, tekstur kokoh, dan topping almond, yang selanjutnya diwujudkan pada prototipe produk brownies crispy. Uji hedonik menunjukkan nilai kesukaan overall 7,37, dengan 63,33% panelis menilai tekstur dan 80% menilai topping telah ideal (Just About Right), sedangkan penalty analysis menunjukkan intensitas rasa cokelat berlebih menurunkan kesukaan terbesar (mean drop 1,039). Temuan ini mengindikasikan perlunya optimasi formulasi rasa cokelat sebelum diterapkan pada skala industri, sekaligus menjadi acuan pengembangan produk oleh-oleh lokal bagi industri pangan.

Rising tourist visits to the Special Region of Yogyakarta (DIY) have increased demand for practical food souvenir products that represent regional identity. However, most dried-cake souvenir products still rely on imported wheat flour, so mocaf flour made from cassava, a leading commodity of DIY, has the potential to serve as a substitute. The low protein content of mocaf prevents gluten formation, making it more suitable for dry, crispy products such as crispy brownies. This protein limitation, however, also causes the product structure to become brittle, so red kidney bean flour was added to improve this characteristic while also enhancing the product's nutritional value. Previous studies on mocaf and red kidney bean flour have mainly focused on formulation and sensory characteristics, while information on the attributes that most influence consumer preference for crispy brownies based on these two ingredients remains limited. This study aims to develop mocaf-based crispy brownies with red kidney bean flour as an alternative souvenir product typical of DIY through a consumer preference analysis using the conjoint method. The conjoint analysis results showed that the selected combination of attributes consisted of dark chocolate flavor, a fairly noticeable red kidney bean flavor, a firm texture, and almond topping, which were subsequently applied in a crispy brownie prototype. The hedonic test showed an overall liking score of 7.37, with 63.33% of panelists rating the texture and 80% rating the topping as ideal (Just About Right), while penalty analysis indicated that excessive chocolate flavor intensity caused the largest decrease in liking (mean drop of 1.039). These findings indicate the need to optimize the chocolate flavor formulation before industrial-scale application, while also serving as a reference for the development of local souvenir products in the food industry.

Kata Kunci : analisis konjoin, brownies crispy, tepung mocaf, tepung kacang merah