Pengembangan Susu Kambing Kental Manis dengan Variasi Suhu Pemasakan dan Konsentrasi Sukrosa

Aqila Faiha, Dr. Wildan Fajar Bachtiar, ST., MS.

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Susu kambing merupakan komoditas peternakan yang memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi berbagai produk olahan bernilai tambah, salah satunya susu kambing kental manis. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh suhu pemasakan dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik fisikokimia dan mikrobiologis susu kambing kental manis. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu suhu pemasakan (70°C dan 80°C) dan konsentrasi sukrosa (50%, 55%, dan 60%). Parameter yang diamati meliputi total plate count, kadar air, aktivitas air, viskositas, dan warna. Data dianalisis menggunakan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan suhu pemasakan secara signifikan mampu menurunkan nilai total plate count, kadar air, aktivitas air, kecerahan (L) meningkatkan viskositas, kemerahan (a*), dan kekuningan (b*), sedangkan faktor konsentrasi sukrosa tidak berpengaruh nyata pada semua parameter tersebut. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode De Garmo yang menghasilkan perlakuan optimal pada suhu pemasakan 80°C dan konsentrasi sukrosa 50%.

Goat milk is a livestock commodity with potential to be developed into various value-added processed products, one of which is sweetened condensed goat milk. This research aimed to determine the effect of cooking temperature and sucrose concentration on the physicochemical and microbiological characteristics of sweetened condensed goat milk. The research used a factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, cooking temperature (70°C and 80°C) and sucrose concentration (50%, 55%, and 60%). The parameters observed included total plate count, moisture content, water activity, viscosity, and color. Data were analyzed using ANOVA. The results showed that increasing cooking temperature significantly decreased total plate count, moisture content, water activity, and lightness (L), while increasing viscosity, redness (a*), and yellowness (b*) whereas sucrose concentration had no significant effect on any of these parameters. The selection of the best treatment was carried out using the De Garmo method which produced optimal treatment at a cooking temperature of 80°C and sucrose concentration of 50%.

Kata Kunci : konsentrasi sukrosa, suhu pemasakan, susu kambing kental manis