Pengembangan Produk Selai Stroberi dengan Menggunakan Kombinasi Pengental Tepung MOCAF dan Tepung Agar-agar

Ari Bertiani, Sonia Dora Febri Esa, S.T.P., M.Sc.

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Peningkatan produksi stroberi di Indonesia dalam lima tahun terakhir membuka peluang pengembangan selai stroberi sebagai produk olahan praktis untuk mengatasi tingginya kadar air stroberi (±89,9%) yang menyebabkan buah mudah rusak dan berumur simpan pendek. Pektin merupakan pelopor bahan pengental yang secara luas digunakan dalam industri pangan dan telah diakui kemampuannya dalam pembentukan gel yang stabil. Ketergantungan terhadap bahan pengental impor tersebut menjadi tantangan bagi industri dalam pengolahan produk ini karena harganya yang mahal dan ketersediaannya terbatas. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh kombinasi pengental tepung MOCAF dan tepung agar-agar terhadap sifat fisikokimia (tekstur, pH, total padatan terlarut, kadar air, viskositas, sineresis, dan daya oles), menentukan formulasi terbaik, serta mengevaluasi stabilitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan variasi kombinasi antara tepung MOCAF:tepung agar-agar adalah P1 (1:1), P2 (2:1), P3 (3:1), dan P4 (1:2) yang kemudian dianalisis menggunakan ANOVA atau Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi pengental tepung MOCAF dan tepung agar-agar berpengaruh signifikan (P<0>

The increase in strawberry production in Indonesia over the past five years has opened up opportunities for the development of strawberry jam as a practical processed product to overcome the high water content of strawberries (±89.9%), which causes the fruit to spoil easily with a short shelf life. Pectin is a pioneer of thickening agent that widely used for food industry and has been recognized for its ability to form stable gels. Dependence on imported pectin as a thickening agent is a challenge for the industry in processing this product due to its high price and limited availability. Therefore, this study aims to analyze the effect of the combination of MOCAF flour and agar-agar flour as a thickeners on the physicochemical properties (texture, pH, total soluble solids, moisture content, viscosity, syneresis, and spreadability), to determine the best formulation, and evaluate antioxidant stability. This study used a non-factorial Completely Randomized Design (CRD) with variantions of combination of MOCAF flour and agar-agar flour as follows P1 (1:1), P2 (2:1), P3 (3:1), and P4 (1:2) then being analyzed using ANOVA or Kruskal Wallis test with a significance level of 5%. The results of this study indicate that the combination of MOCAF flour and agar-agar flour as thickeners had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Pengental, Selai Stroberi, Agar-agar, Tepung MOCAF