Perbaikan Karakteristik Fisik dan Sensoris Minuman Sari Biji Nangka dengan Penambahan Bubuk Kakao dan Carboxymethyl Cellulose

Achmad Yoga Sundava, Galih Kusuma Aji, S.T.P., M.Agr., Ph.D.

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi optimal dari rasio ekstraksi biji nangka dan konsentrasi penstabil Carboxymethyl Cellulose (CMC) dalam pembuatan minuman sari biji nangka rasa cokelat. Biji nangka diekstraksi menggunakan air dengan variasi rasio (1:3, 1:4, 1:5) dan diformulasi dengan penambahan CMC (0,2%, 0,4%, 0,6%) serta bubuk kakao alkalisasi (2,5%) sebagai penutup rasa (masking agent). Pengujian yang dilakukan mencakup karakteristik fisik (viskositas dan stabilitas sedimentasi), karakteristik kimia (total padatan terlarut dan derajat keasaman), serta uji kesukaan (hedonik) terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Penentuan formulasi terbaik dilakukan melalui metode Z-score berbobot Analytical Hierarchy Process (AHP). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio ekstraksi dan konsentrasi CMC secara langsung menentukan profil fisik dan kimia produk. Semakin pekat sari biji nangka, nilai padatan terlarut dan kekentalan semakin meningkat. Penambahan CMC terbukti menjadi kunci utama dalam mencegah pengendapan partikel, di mana kemampuan stabilisasinya sangat bergantung pada tingkat kepekatan ekstrak. Dari segi organoleptik, variasi formulasi mampu meningkatkan kesukaan konsumen pada atribut rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan sehingga bersaing baik dengan produk minuman komersial, sedangkan untuk atribut warna dan aroma, konsumen memberikan tingkat kesukaan yang relatif seragam antar formulasi. Formulasi terbaik diperoleh pada kombinasi rasio ekstraksi tingkat sedang (1:4) dan konsentrasi CMC rendah (0,2%). Formulasi ini menghasilkan produk minuman siap minum dengan stabilitas fisik yang baik, kekentalan yang pas di mulut, nilai pH yang stabil, serta tingkat penerimaan konsumen pada kategori suka.

This study aims to determine the optimal formulation of jackfruit seed extraction ratio and Carboxymethyl Cellulose (CMC) stabilizer concentration in the production of a chocolate-flavored jackfruit seed beverage. Jackfruit seeds were extracted using water at various ratios (1:3, 1:4, 1:5) and formulated with the addition of CMC (0.2%, 0.4%, 0.6%) and alkalized cocoa powder (2.5%) as a masking agent. The evaluation included physical characteristics (viscosity and sedimentation stability), chemical characteristics (pH and total soluble solids), and hedonic tests assessing color, aroma, taste, texture, and overall acceptance. The determination of the best formulation was conducted using the weighted Z-score method integrated with the Analytical Hierarchy Process (AHP). The results indicated that the extraction ratio and CMC concentration directly determine the physical and chemical profiles of the product. A higher concentration of the extract led to an increase in total soluble solids and viscosity. The addition of CMC proved to be the key factor in preventing particle sedimentation, with its stabilization capability depending heavily on the extract's thickness. In terms of sensory properties, the formulation variations successfully improved consumer preference for taste, texture, and overall acceptance—making the product competitive with commercial beverages—while the preference levels for color and aroma remained relatively similar across the formulations. The best formulation was achieved with a combination of a medium extraction ratio (1:4) and a low CMC concentration (0.2%). This formulation produced a ready-to-drink beverage with good physical stability, an appropriate mouthfeel, a stable pH value, and a consumer acceptance level in the "like" category.

Kata Kunci : Biji nangka, bubuk kakao, CMC, minuman sari nabati