Evaluasi Substitusi Gula Kelapa menggunakan High Fructose Syrup pada Pengembangan Granola Bar

Bintan Ratna Mustikarini, Sonia Dora Febri Esa, S.T.P., M.Sc.

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Pengembangan granola bar dengan memanfaatkan by-product berupa serpihan kelapa panggang, rolled oat, dan buah nanas kering didasari oleh meningkatnya tren konsumsi snack bar. Pembuatan granola bar tersebut menggunakan binder berupa gula kelapa dan menghasilkan karakteristik yang belum optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi gula kelapa menggunakan High Fructose Syrup (HFS) sebagai binder untuk menghasilkan karakteristik fisikokimia berupa tekstur, kadar air, aktivitas air, warna, dan pH serta karakteristik sensori yang paling disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor perlakuan yang berfokus pada substitusi gula kelapa menggunakan High Fructose Syrup dengan total 6 formulasi. Analisis data menunjukkan pengaruh nyata dengan p-value <0,05 dari hasil uji One-way ANOVA dan uji lanjut Duncan. Formulasi F3 (HFS sebesar 6% gula kelapa sebesar 6%) merupakan formulasi yang paling disukai menurut 30 panelis tidak terlatih pada uji hedonik dengan nilai hardness 6,46 N, adhesiveness 35,14 J/m3, springiness 0,05 mm, kadar air 3,27%, aktivitas air 0,628, pH 5,58, dan warna L* 42,37, a* 8,40, b* 25,58.

The development of granola bars by utilizing by-products in the form of roasted coconut flakes, rolled oats, and dried pineapples is based on the increasing trend of snack bar consumption. The granola bar is made using a binder in the form of coconut sugar and produces characteristics that are not optimal. This study aims to determine the effect of coconut sugar substitution using High Fructose Syrup (HFS) as a binder to optimize physicochemical characteristics in the form of texture, moisture content, water activity, color, and pH as well as sensory characteristics. This study used a Complete Random Design (RAL) with 1 treatment factor that focused on coconut sugar substitution using High Fructose Syrup with a total of 6 formulations. Data analysis using one-way ANOVA test and Duncan's post hoc. F3 (HFS of 6% and coconut sugar of 6%) was the most preferred formulation according to 30 untrained panelists in the hedonic test with a hardness value of 6.46 N, adhesiveness 35.14 J/m3, springiness 0.05 mm, moisture content 3.27%, water activity 0.628, pH 5.58, and color L* 42.37, a* 8.40, b* 25.58.

Kata Kunci : binder, granola bar, gula kelapa, High Fructose Syrup (HFS)