Pengembangan Produk Tisane Kulit Biji Kakao dengan Penambahan Kayu Manis dan Jahe berdasarkan Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen

Intan Khairunnisa, Sang Norma Lintang Asmara, S.T., M.T.

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Kulit biji kakao merupakan hasil samping industri kakao yang belum dimanfaatkan secara optimal, padahal mengandung senyawa bioaktif yang berpotensi dikembangkan menjadi minuman herbal fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan bubuk kayu manis dan bubuk jahe terhadap karakteristik fisikokimia dan tingkat penerimaan konsumen pada tisane kulit biji kakao, serta menentukan formulasi terbaik menggunakan Metode Efektivitas Pembobotan (MEP). Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor, yaitu persentase kulit biji kakao (80?n 70%) serta perbandingan bubuk jahe dan bubuk kayu manis (1:1, 1:2, dan 2:1), sehingga diperoleh enam formulasi perlakuan. Pengujian meliputi karakteristik fisikokimia, yaitu kadar air, warna, kadar total fenol, dan aktivitas antioksidan, serta uji hedonik yang meliputi atribut warna, aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi formulasi berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia, sedangkan pada uji hedonik tidak memberikan pengaruh yang signifikan (p>0,05) terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan. Seluruh formulasi memperoleh tingkat penerimaan panelis pada kategori agak suka hingga suka. Berdasarkan Metode Efektivitas Pembobotan (MEP), formulasi terbaik adalah K1B3, yang terdiri atas 80% kulit biji kakao, 13,33% bubuk jahe, dan 6,67% bubuk kayu manis.

Cocoa bean shell is a by-product of the cocoa industry that has not been optimally utilized, despite containing bioactive compounds with the potential to be developed into a functional herbal beverage. This study aimed to analyze the effect of cinnamon powder and ginger powder addition on the physicochemical characteristics and consumer acceptance of cocoa bean shell tisane, as well as to determine the best formulation using the Exponential Comparison Method. The study employed an experimental method using a factorial Complete Random Design (CRD) with two factors: the proportion of cocoa bean shell (80% and 70%) and the ratio of ginger powder to cinnamon powder (1:1, 1:2, and 2:1), resulting in six treatment formulations. The analyses included physicochemical characteristics, namely moisture content, color, total phenolic content, as well as a hedonic test covering color, aroma, taste, and overall acceptability. The results showed that formulation variations affected the physicochemical characteristics, while no significant differences (p > 0.05) were observed in the hedonic attributes of color, aroma, taste, and overall acceptability. All formulations were rated by the panelists within the categories of slightly liked to liked. Based on the Weighted Effectiveness Method (WEM), the best formulation was K1B3, consisting of 80% cocoa bean shell, 13.33% ginger powder, and 6.67% cinnamon powder.

Kata Kunci : aktivitas antioksidan, jahe, kayu manis, kulit biji kakao, tisane