Uji Mikrobiologi dan Sensoris Daging Sapi Peranakan Ongole Dengan Penambahan Bubuk Ampas Kopi Robusta Pada Hari Ke 7 Dengan Metode Penyimpanan Wet Aging

Danendra Onesimus, Dr. Ir. Endy Triannanto, S.Pt., M.Eng., IPM., ASEAN Eng.

2026 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan persentase penambahan bubuk ampas kopi robusta terhadap daging sapi peranakan ongole (PO) dengan metode penyimpanan wet aging. Uji yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari uji kualitas mikrobiologi dan uji kualitas sensoris. Uji kualitas mikrobiologi meliputi perhitungan jumlah total cemaran mikroba. Uji kualitas sensoris meliputi penilaian warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya terima. Metode yang dilakukan yaitu memberikan perlakuan penambahan bubuk ampas kopi robusta dengan persentase 0%, 2%, 4%, dan 6?ri berat daging, kemudian dimasukkan ke dalam plastik vakum dan disimpan dengan metode wet aging di dalam chiller dengan suhu 1-4 ? selama 7 hari. Pada uji kualitas mikrobiologi dilakukan menggunakan metode TPC (Total Plate Count), yaitu dengan menghitung jumlah koloni mikroba yang tumbuh pada media PCA (Plate Count Agar). Hasil uji kualitas mikrobiologi pada daging menunjukkan bahwa penambahan bubuk ampas kopi robusta dengan persentase berbeda berpengaruh nyata (P<0>3.2 x 10⁴ ± 0.31 x 10⁴. Pada uji kualitas sensoris, panelis akan mendapatkan steak yang telah diberikan perlakuan sesuai metode dan kertas kuisioner dengan rentang nilai 1-9 (amat sangat tidak suka - amat sangat suka) untuk memberikan penilaian terhadap sampel steak. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa penambahan bubuk ampas kopi robusta dengan metode wet aging berpengaruh nyata (P<0>steak daging sapi peranakan ongole (PO), namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap parameter warna, aroma, dan daya terima. Pada hasil uji sensoris, nilai tertinggi parameter rasa dan tekstur didapatkan pada daging dengan penambahan bubuk ampas kopi sebanyak 6?ngan nilai 7.20 ± 0.92 pada parameter rasa dan 7.70 ± 0.95 pada parameter tekstur. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa, pada uji kualitas mikrobiologi, penambahan bubuk ampas kopi robusta dengan perbedaan persentase berpengaruh nyata (P<0>

This study aimed to determine the effect of different percentages of robusta coffee grounds powder addition on Ongole Crossbred (PO) beef using the wet-aging storage method. The tests performed in this study consisted of microbiological quality testing and sensory quality testing. Microbiological quality testing included the determination of the total microbial count. Sensory quality testing included the evaluation of color, aroma, taste, texture, and overall acceptability. The experimental method involved adding robusta coffee grounds powder at concentrations of 0%, 2%, 4%, and 6% of the meat weight. The treated meat samples were then vacuum packaged and stored using the wet-aging method in a chiller at a temperature of 1–4°C for seven days. Microbiological quality testing was conducted using the total plate count (TPC) method by counting the number of microbial colonies grown on plate count agar (PCA) media. Microbiological analysis showed that different percentages of robusta coffee grounds powder significantly reduced (P < 0> 0.05) were observed on color, aroma, and overall acceptability. The highest sensory scores for taste and texture were obtained from the treatment with 6% robusta coffee grounds powder, with scores of 7.20 ± 0.92 and 7.70 ± 0.95, respectively. Based on the results of this study, it can be concluded, the addition of robusta coffee grounds powder at different percentages in the microbiological quality testing had a significant effect (P < 0>

Kata Kunci : Daging sapi peranakan ongole, bubuk ampas kopi robusta, wet aging, 7 hari, steak, uji mikrobiologi, uji sensoris.