PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL (Daucus Carota L.) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS KIMIA SOSIS DAGING AYAM

Refirta Kalimah Hardintang, Ir. Rusman, M.P., Ph. D., IPM.

2026 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung wortel (Daucus Carota L.) dan lama penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan  dan kualitas kimia sosis daging ayam. Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini antara lain tepung wortel, daging ayam broiler, bawang putih, susu skim, tepung tapioka, STPP, garam, air es, ketumbar, lada. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini yaitu terdiri dari sosis ayam dengan penambahan tepung wortel 0?n1,5% yang dengan penyimpanan selama 0, 3, 6, 9 pada suhu refrigerator (±4°Celcius) dengan masing-masing 6 ulangan setiap perlakuan. Parameter yang diuji dalam penelitian ini meliputi uji aktivitas antioksidan dan kualitas kimia. Pengujian kualitas kimia meliputi uji kadar air, kadar protein, dan kadar lemak, kadar kolagen yang dianalisis menggunakan NIRS (Near Infrared Spectroscopy). Data kualitas kimia dan aktivitas antioksidan dianalisis secara statistik menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x4. Jika terdapat pengaruh nyata dilanjutkan menggunakan Duncan’s New Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel berpengaruh nyata (P<0>+ 2,91 dan 35,43 + 4,51%) kadar protein (22,43+0,74 dan 21,40+1,96%) dan kadar kolagen (2,38+0,25 dan 2,46+0,30%). Lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0>+10,55; 27,82+9,80; 25,70+9,76; 21,83+8,70%) tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap lama penyimpanan pada uji kualitas kimia. Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini yaitu penambahan tepung wortel (Daucus carota L.) pada suhu refrigerator dapat mempertahankan kualitas kimia namun pada aktivitas antioksidan cenderung menurun karena proses oksidasi. 

This study aims to determine the effect of the addition of carrot flour (Daucus carota L.) and storage time on the antioxidant activity and the chemical quality of chicken sausages. The main ingredients used in this study include carrot flour, broiler chicken meat, garlic, skim milk, tapioca flour, STPP, salt, ice water, coriander, pepper. The treatments used in this study consisted of chicken sausages with the addition of 0% and 1.5?rrot flour which were stored for 0, 3, 6, 9 hours at refrigerator temperature (±4°Celsius) with 6 replications for each treatment. The parameters tested in this study include antioxidant activity and chemical quality tests. Chemical quality tests include water content, protein content, and fat content, collagen content analyzed using NIRS (Near Infrared Spectroscopy). Chemical quality data and antioxidant activity were analyzed statistically using a Completely Randomized Design (CRD) with a 2x4 factorial pattern. If there is a significant effect, it is continued using Duncan's New Multiple Range Test. The results showed that the addition of carrot flour had a significant effect (P<0>Daucus carota L.) at refrigerator temperature can maintain chemical quality but the antioxidant activity tends to decrease due to the oxidation process.

 

Kata Kunci : Sosis, Daging Ayam, Tepung Wortel, Lama Penyimpanan, Antioksidan, Kualitas Kimia