Pengaruh Lama Sterilisasi Bebek Ungkep dengan Kemasan Retort Terhadap Aktivitas Air, Total Plate Count, dan Warna pada Penyimpanan Suhu Ruang

Aulia Puspita Anggraini, Ir. Rusman M.P., Ph.D., IPM.

2026 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Bebek ungkep merupakan olahan daging yang dimasak dengan menggunakan api kecil pada suhu 92-96? serta kaya akan rempah. Bebek ungkep memiliki masa simpan yang rendah dan penyimpanan beku dinilai kurang praktis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh aktivitas air, total plate count, dan warna terhadap produk bebek ungkep yang disterilisasi menggunakan retort dengan perlakuan lama sterilisasi yaitu 10 menit, 20 menit, dan 30 menit. Produk bebek ungkep dikemas dengan retort pouch. Sterilisasi retort dilakukan dengan menggunakan suhu 121? dan tekanan 2 kg/cm2. Pengujian aktivitas air, total plate count, dan warna dilakukan dengan lama penyimpanan pada hari ke-0, 7, 14, dan 21 pada suhu ruang. Pengujian aktivitas air dilakukan dengan menggunakan AW meter, pengujian total plate count dilakukan dengan metode pour plate, dan pengujian warna dilakukan dengan menggunakan chromameter. Hasil data dianalisis dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x4 berupa 3 perlakuan lama sterilisasi retort dan 4 lama penyimpanan. Data yang memberikan perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan sterilisasi retort dan lama penyimpanan suhu ruang memberikan perbedaan nyata terhadap aktivitas air, total plate count, dan warna produk bebek ungkep. Terdapat interaksi antara kedua perlakuan terhadap aktivitas air dan warna. Tidak terdapat interaksi antara kedua perlakuan terhadap total plate count. Kombinasi terbaik penyimpanan suhu ruang terhadap produk bebek ungkep yang disterilisasi adalah sterilisasi retort 30 menit dan lama penyimpanan hari ke-7 dengan nilai aktivitas air sebesar 0,98±0,0005; total plate count sebesar 3,98 Log CFU/mL; redness sebesar 5,93; yellowness sebesar 11,70; dan lightness sebesar 36,03. 

Braised duck is a meat product cooked using low heat at a temperature of 92-96? and is rich in spices. Braised duck has a short shelf life and frozen storage is considered less practical. This study aims to determine the effect of water activity, total plate count, and color on braised duck products sterilized using a retort with sterilization time treatments of 10 minutes, 20 minutes, and 30 minutes. Braised duck products are packaged in retort pouches. Retort sterilization is carried out using a temperature of 121? and a pressure of 2 kg/cm2. Testing of water activity, total plate count, and color is carried out with storage time on days 0, 7, 14, and 21 at room temperature. Water activity testing is carried out using an AW meter, total plate count testing is carried out using the pour plate method, and color testing is carried out using a chromameter. The data results were analyzed using a Completely Randomized Design (CRD) with a 3x4 factorial pattern consisting of 3 retort sterilization time treatments and 4 storage times. Data that showed significant differences, then further testing was carried out using the Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that retort sterilization treatment and room temperature storage time provided significant differences in water activity, total plate count, and color of braised duck products. There was an interaction between the two treatments on water activity and color. There was no interaction between the two treatments on total plate count. The best combination of room temperature storage for sterilized braised duck products was 30 minutes of retort sterilization and 7 days of storage time with a water activity value of 0.98±0.0005; a total plate count of 3.98 Log CFU/mL; redness of 5.93; yellowness of 11.70; and lightness of 36.03.

Kata Kunci : Bebek Ungkep, Penyimpanan, Sterilisasi Retort.