Pengaruh Variasi Konsentrasi Sari Buah Jambu Air Citra (Syzygium samarangense (Blume) Merr. & L. M. Perry) pada Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Bakteri Asam Asetat (BAA) serta Kualitas Kombucha

Nabil Putra Fajriana, Prof. Dr. Endah Retnaningrum, S.Si., M.Eng.

2026 | Skripsi | BIOLOGI

Indonesia memiliki keanekaragaman hayati seperti buah lokal jambu air Citra (Syzygium samarangense (Blume) Merr. & L. M. Perry) yang kaya senyawa fitokimia seperti karbohidrat, asam organik, dan senyawa fenolik sehingga berperan sebagai antioksidan dan antimikroba. Pemanfaatan buah ini lebih sering dikonsumsi secara segar, padahal jambu air Citra memiliki potensi besar untuk diolah menjadi minuman probiotik menyehatkan seperti kombucha. Penelitian dilakukan untuk menentukan pengaruh variasi konsentrasi sari buah jambu air Citra (Syzygium samarangense (Blume) Merr. & L. M. Perry) terhadap pertumbuhan BAL dan BAA serta menentukan kualitas kombucha berdasarkan uji organoleptik dan uji kimiawi (uji pH, uji kadar asam tertitrasi, dan uji kadar gula reduksi). Pertumbuhan BAL tertinggi pada kombucha dengan konsentrasi jambu air Citra 50% sedangkan pertumbuhan BAA paling tinggi pada konsentrasi jambu air Citra 12,5%. Pada uji organoleptik hari 15, kombucha yang paling disukai adalah kombucha dengan konsentrasi jambu air Citra 50% karena aroma dan rasa, sedangkan kombucha dengan konsentrasi jambu air Citra 25% karena warna. Nilai pH pada hari ke-15, semua kombucha menunjukkan penurunan, kadar asam laktat dan asam asetat meningkat, gula reduksi mengalami kenaikan pada hari ke-3 lalu menurun hingga hari ke-15. Kombucha dengan konsentrasi jambu air Citra 50% memiliki pH terendah 3,2 dengan kadar asam laktat dan asam asetat tertinggi, masing-masing sebesar 0,7?n 0,5%. Kombucha dengan konsentrasi jambu air Citra 12,5% memiliki gula reduksi terendah 4,4 mg/mL. 

Indonesia is home to a rich biodiversity, including the local Citra wax apple (Syzygium samarangense (Blume) Merr. & L. M. Perry), which is rich in phytochemicals such as carbohydrates, organic acids, and phenolic compounds, giving it antioxidant and antimicrobial properties. This fruit is most commonly consumed fresh, even though the Citra water apple has great potential to be processed into healthy probiotic beverages such as kombucha. The study was aimed to determine the effect of variations in the concentration of Citra wax apple juice (Syzygium samarangense (Blume) Merr. & L. M. Perry) on the growth of LAB and AAB and to determine the quality of kombucha based on organoleptic tests and chemical tests (pH test, total titratable acid test, and sugar reducing test). The highest LAB growth was in kombucha with Citra wax apple concentrations of 50%, while the highest AAB growth was in Citra wax apple concentrations of 12.5%. In the organoleptic test on day 15, the most preferred kombucha was kombucha with Citra wax apple concentration of 50% due to aroma and taste, while kombucha with Citra wax apple concentration of 25% due to color. The pH levels on day 15, all kombucha showed a decrease, lactic acid and acetic acid levels increased, reducing sugars increased on the 3rd day then decreased until 15th day. Kombucha with a 50% concentration of Citra wax apple had the lowest pH at 3,2 with the highest levels of lactic acid and acetic acid, at 0,7% and 0,5%, respectively. Kombucha with a 12,5% concentration of Citra wax apple had the lowest reducing sugar levels at 4,4 mg/mL. 

Kata Kunci : kimiawi, organoleptik, pertumbuhan, probiotik