PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS FISIK, SENSORIS, DAN MIKROSTRUKTUR SOSIS AYAM

Selma Imanda, Ir. Rusman, M.P., Ph.D., IPM

2026 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung wortel (Daucus carota L.) dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik, sensoris, dan mikrostruktur sosis ayam. Perlakuan penelitian ini terdiri dari penambahan tepung wortel dengan level 0?n 1,5% pada adonan sosis. Sosis ayam disimpan di dalam refrigerator selama 9 hari. Sosis ayam dilakukan pengujian fisik (pH, daya ikat air, dan tekstur), sensoris (warna, tekstur, aroma, dan daya terima), dan mikrostruktur pada hari ke-0, 3, 6, dan 9, dengan masing-masing 6 ulangan setiap perlakuan. Data dianalisis menggunakan analisis Rancangan Acak Lengkap pola faktorial, jika terdapat pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Uji mikrostruktur dianalisis secara deskriptif. Parameter yang diamati meliputi pH, daya ikat air, tekstur profil (hardness, resilence, cohesiveness, springiness, gumminess, dan chewiness), sensoris, dan mikrostruktur sosis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel 1,5?rpengaruh nyata (P<0>resilence, dan springiness), dan kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, serta daya terima. Lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0>hardness, resilence, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness, dan kesukaan panelis terhadap aroma, tekstur, serta daya terima. Terdapat interaksi antara penambahan tepung wortel dan lama penyimpanan terhadap nilai pH, hardness, springiness, gumminess, chewiness, tekstur, dan daya terima. Pengamatan mikrostruktur menunjukkan bahwa sosis dengan penambahan tepung wortel 1,5% memiliki tekstur yang lebih kompak, rapat, dan homogen dibandingkan kontrol, serta mampu mempertahankan stabilitas mikrostruktur selama penyimpanan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung wortel 1,5% mampu membantu mempertahankan kualitas fisik, sensoris, dan mikrostruktur sosis ayam selama penyimpanan hingga hari ke-6 pada suhu refrigerator.

 This study aimed to determine the effect of chicken sausage containing added carrot flour (Daucus carota L.) and storage duration on the physical, sensory, and microstructure quality. This study consisted addition carrot flour at levels of 0% and 1,5% to the sausage mixture. The chicken sausages were stored in a refrigerator for 9 days. Chicken sausages were subjected to physical (pH value, water holding capacity, and texture analysis), sensory (color, texture, aroma, and acceptability), and microstructure analysis on days 0, 3, 6, and 9, with 6 replicates for each treatment. Data were analyzed using a completely randomized design with a factorial pattern, if significant effect were found, they were followed by Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Microstructure analysis was performed descriptively. The parameters observed included pH, water-holding capacity, texture profile (hardness, resilience, cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness), sensory characteristics, and the microstructure of the sausage. The results showed that the addition of 1.5?rrot flour had a significant effect (P<0>

 

Kata Kunci : Sosis, Daging Ayam, Tepung Wortel, Lama Penyimpanan, Kualitas Fisik, Sensoris, dan Mikrostruktur