Analisis Higiene dan Sanitasi Pada Industri Kerupuk Skala Kecil Berdasarkan CPPB-IRT Dan SSOP

Almas Aufar Zhafran Nabil Romala, Dr. Wagiman, S.T.P., M.Si. ; Ir. Pujo Saroyo, M.Eng.Sc.

2026 | Skripsi | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Kerupuk menjadi salah satu makanan yang sangat digemari oleh semua lapisan masyarakat. Tetapi, masih terdapat produsen kerupuk yang kurang bertanggung jawab dengan memasukkan zat berbahaya ke dalam kerupuk. Kandungan zat berbahaya menimbulkan keresahan masyarakat mengenai kesehatan dan keamanan produk pangan yang mereka konsumsi selama ini. Dari peninjauan pada industri kerupuk yang berada di Kabupaten Banyumas, ditemukan bahwa masih terdapat industri yang beroperasi tanpa izin keamanan pangan berupa Pangan Industri Rumah Tangga, salah satunya yaitu Industri Kerupuk Putra Sala. Selain itu juga ditemukan bahwa Industri Kerupuk Sanjaya belum menerapkan higiene dan sanitasi dengan baik dalam proses produksinya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis tingkat penerapan CPPB-IRT dan SSOP dalam proses produksi di Industri Kerupuk Sanjaya dan Putra Sala dan menyusun rekomendasi untuk meningkatkan penerapan higiene dan sanitasi di Industri Kerupuk Sanjaya dan Putra Sala.

Dalam penerbitan PIRT diperlukan pemenuhan komitmen berupa pemeriksaan sarana produksi dengan menggunakan formulir CPPB-IRT yang dibuat oleh BPOM tahun 2012. Industri Kerupuk Sanjaya maupun Putra Sala belum sepenuhnya menerapkan prinsip higiene dan sanitasi dalam proses produksinya. Hasil evaluasi menggunakan GMP ditemukan 9 aspek ketidaksesuaian, sementara hasil evaluasi menggunakan SSOP, ditemukan 7 aspek yang termasuk dalam kategori Level 4. Hal tersebut berarti kedua industri masih memiliki banyak ketidaksesuaian dan memiliki pola permasalahan yang sama dalam pemenuhan persyaratan keamanan pangan. Manajemen dan metode menjadi faktor utama karena manajemen yang kurang tegas dan jelas dalam menetapkan SOP juga metode dan pekerja yang masih belum memahami terkait pentingnya higiene dan sanitasi dalam proses produksi.

Crackers are highly popular food products consumed favored by all levels of society. However, some irresponsible producers still incorporate hazardous substances into their products. The presence of these dangerous chemicals has raised public concern regarding the safety and health risks of the food products they consume. An observation to cracker industry in Banyumas Regency revealed that several enterprises still operate without the required food safety certification, namely the PIRT permit, including Industri Kerupuk Putra Sala. Furthermore, it was found that Industri Kerupuk Sanjaya has not properly implemented hygiene and sanitation standards in its production line. This study aims to analyze the level of CPPB-IRT and SSOP implementation in the production processes of Industri Kerupuk Sanjaya and Putra Sala, and to formulate strategic recommendations to improve their hygiene and sanitation standards. The issuance of a PIRT permit requires compliance with food safety commitments, evaluated through a production facility inspection using the 2012 BPOM CPPB-IRT assessment form. Currently, neither Industri Kerupuk Sanjaya nor Putra Sala has fully implemented hygiene and sanitation principles in their production processes. The GMP evaluation identified 9 aspects of non-compliance, while the SSOP assessment revealed 7 aspects categorized under Level 4. These findings indicate that both enterprises still exhibit numerous non-compliances and share similar issue patterns in meeting food safety requirements. Management and operational methods serve as the primary limiting factors, stemming from weak and ambiguous managerial enforcement of SOPs, coupled with a lack of awareness among workers regarding the importance of hygiene and sanitation in the production process.

Kata Kunci : Kerupuk, Keamanan Pangan, CPPB-IRT, SSOP