Pengaruh Sonikasi dan Penambahan Bromelin terhadap Sifat Teknofungsional Hidrolisat Protein Okara

Muhammad Dava Pradana, Dr. Andriati Ningrum, S.TP. M.Agr; Dr. Manikharda, S.T.P., M.Agr.

2026 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Okara atau ampas tahu adalah produk samping hasil dari produksi tahu. Okara memiliki gizi yang cukup tinggi terutama protein. Tetapi, pemanfaatan okara masih kurang. Sonikasi dilakukan untuk mengoptimalkan proses hidrolisis enzimatis oleh enzim bromelin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sonikasi, penambahan enzim bromelin, dan kombinasi keduanya terhadap sifat teknofungsional hidrolisat okara. Diantara 3 perlakuan tersebut, perlakuan sonikasi+enzim menghasilkan hidrolisat dengan derajat hidrolisis dan aktivitas antioksidan tertinggi, yaitu 9,29?n 39,89%. Dibandingkan dengan kontrol yaitu 1,14?n 28,94%. Sampel dengan perlakuan sonikasi+enzim kemudian dianalisis sifat teknofungsionalnya. Beberapa parameter mengalami peningkatan signifikan dibandingkan dengan kontrol, diantaranya yaitu oil holding capacity (OHC) dari 9,16 menjadi 10,6 g/g, protein terlarut dari 14,55 menjadi 21,5%, kelarutan dari 18,67 menjadi 75,73%, emulsifying activity index (EAI) dari 16,12 menjadi 23,11 m2/g, emulsifying stability index (ESI) dari 46,45 menjadi 255,12 menit, serta kemampuan foaming capacity (FC) dari 3,02% menjadi 6,05%. Nilai rendemen tidak menunjukkan perbedaan signifikan yaitu sebesar 4,46 menjadi 7,8%. Nilai water holding capacity (WHC) menurun secara signifikan dari 8,06 menjadi 1,61 g/g. Foaming stability (FS) tetap pada 0%. Penelitian ini dapat menjadi dasar pengembangan pemanfaatan okara sebagai sumber bahan baku hidrolisat protein nabati dengan sifat teknofungsional yang lebih baik. Dari sisi industri, penelitian ini berkontribusi untuk mengurangi permasalahan lingkungan akibat limbah okara.

Okara is a byproduct of tofu production. Okara is quite nutritious, particularly in terms of protein. However, its utilization remains limited. Sonication was performed to optimize the enzymatic hydrolysis process using bromelain. This study aimed to determine the effects of sonication, the addition of bromelain, and a combination of both on the techno-functional properties of okara hydrolysate. Among the three treatments, the sonication + enzyme treatment produced a hydrolysate with the highest degree of hydrolysis and antioxidant activity, namely 9.26% and 39.89%, compared to the control at 1.14% and 28.94%. Samples treated with sonication + enzyme were then analyzed for their techno-functional properties. Several parameters showed significant increases compared to the control, including oil holding capacity (OHC) from 9.16 to 10.6 g/g, soluble protein from 14.55 to 21.5%, solubility from 18.67 to 75.73%, emulsifying activity index (EAI) from 16.12 to 23.11 m²/g, emulsifying stability index (ESI) from 46.45 to 255.12 minutes, and foaming capacity (FC) from 3.02% to 6.05%. The yield value did not show a significant difference, ranging from 4.46% to 7.8%. The water holding capacity (WHC) decreased significantly from 8.06 to 1.61 g/g. Foaming stability (FS) remained at 0%. This study can serve as a basis for developing the use of okara as a source of plant protein hydrolysate with improved techno-functional properties. From an industrial perspective, this study contributes to mitigating environmental issues caused by okara waste.

Kata Kunci : Okara, sonikasi, hidrolisis enzimatis, hidrolisat protein, bromelin, sifat teknofungsional