Optimasi Penggunaan Bahan Tambahan Pangan untuk Meminimalkan Grainy Texture pada Pembuatan Susu Kambing Kental Manis dengan Response Surface Methodology

Fatihah Sulistyo Mukti, Dr. Wildan Fajar Bachtiar, ST., MS

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Susu kambing merupakan hasil hewani dengan kandungan nutrisi yang melimpah bahkan lebih dari susu sapi. Namun tingkat konsumsi masyarakat pada komoditas ini tergolong masih rendah. Pengembangan produk susu kambing sebagai olahan Susu Kental Manis (SKM) menjadi solusi yang bisa dilakukan. Namun, tekstur yang dihasilkan pada pembuatan SKKM dengan formulasi biasa meninggalkan sifat graininess yang kurang diminati. Perlu adanya penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang tepat untuk meminimalkan sifat tersebut, serta mengoptimasi formulasi terbaiknya. Penambahan Maltodekstrin (1-3%), Lesitin (0-0,5%), dan Carboxymethyl Cellulose (0-0,2%) diharapkan mampu menjadi stabilizer dan emulsifier sehingga agregat atau partikel kasar dapat dikurangi. Analisis hasil menggunakan Response Surface Methodology dengan Box-Behnken Design berfungsi sebagai alat analisis statistik serta optimasi formula. Berdasarkan hasil observasi dan analisis menggunakan RSM penggunaan formulasi maltodekstrin 3%, lesitin 0%, dan CMC 0,1?lam pembuatan SKKM merupakan formulasi paling optimal dalam meminimalkan graininess. Nilai respon berada di antara rentang 95% prediction interval model dengan jumlah partikel kasar berukuran >1000 px^2 yang teramati sebanyak 12 buah, partikel berukuran 800-1000 px^2 sebanyak 5 buah, partikel berukuran <800>

Goat milk is an animal-derived product with abundant nutritional content, surpassing even that of cow's milk. However, public consumption of this commodity remains relatively low. The development of goat milk products in the form of Sweetened Condensed Milk (SCM) presents a viable solution to this challenge. Nevertheless, the texture produced in conventional SCM formulations tends to exhibit graininess, a characteristic that is generally undesirable among consumers. To minimize this property, the addition of appropriate Food Additives (FA) along with optimized formulation is necessary. The incorporation of Maltodextrin (1–3%), Lecithin (0–0.5%), and Carboxymethyl Cellulose (CMC) (0–0.2%) is expected to function as stabilizers and emulsifiers, thereby reducing the formation of aggregates or coarse particles. Statistical analysis and formula optimization were carried out using Response Surface Methodology (RSM) with a Box-Behnken Design. Based on observational results and RSM analysis, a formulation consisting of 3% maltodextrin, 0% lecithin, and 0.1% CMC in the production of goat milk SCM was identified as the most optimal in minimizing graininess. The response values fell within the 95% prediction interval of the model, with the number of coarse particles observed as follows: 12 particles sized >1,000 px^2, 5 particles sized 800–1,000 px^2, and 155 particles sized <800>

Kata Kunci : carboxymethyl cellulose, lesitin, maltodekstrin, susu kambing kental manis, tekstur berpasir.