Pengplikasian Edible Coating Ekstrak Daun Kembang Kol Untuk Meningkatkan Toleransi Suhu Dingin Pada Cabai Rawit (Capsicum frutescens L.)

Danisa Syifa Aqnia, Dr. Fahrizal Yusuf Affandi, S.T.P., M.Sc.

2026 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Cabai merupakan buah klimaterik yang masih mengalami proses pematangan setelah panen. Cabai termasuk buah yang sensitif suhu dingin dibawah 7oC yang dapat menyebabkan chilling injury. Tujuan penelitian ini yaitu menganalisis peran tangkai dan mengevaluasi pengaruh edible coating ekstrak daun kembang kol dalam mencegah chilling injury pada cabai rawit selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, tahap 1 yaitu mengevaluasi peran tangkai terhadap gejala chilling injury pada cabai rawit dengan dan tanpa tangkai. Penyimpanan dengan variasi pendinginan (suhu 4oC): 6, 14, dan 21 hari diikuti shelf-life (25oC)14 hari. Hasil terbaik digunakan pada tahap 2. Penelitian tahap 2 mengevaluasi pengaruh coating tanpa dan dengan ekstrak 0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%, kemudian disimpan pada suhu dingin 4oC selama 21 hari diikuti penyimpanan suhu ruang 25oC selama 6 hari. Parameter kualitas cabai rawit yang diukur meliputi susut bobot, warna, firmness, indeks CI, konsentrasi MDA, laju konsumsi O2, laju produksi CO2, dan respiratory quotient. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tahap 1, cabai dengan tangkai menunjukkan tingkat susut bobot dan indeks CI yang lebih rendah daripada cabai tanpa tangkai. Tangkai cabai berperan dalam menjaga keseimbangan air dan mineral dalam buah. Cabai tanpa tangkai lebih sensitif terhadap suhu dingin daripada cabai dengan tangkai. Hasil tahap 2 menunjukkan tidak terdapat perbedaan antar semua perlakuan terhadap semua parameter pengujian. Efek coating tidak berpengaruh dalam melindungi cabai akibat stress dingin karena lapisan coating tidak berfungsi optimal. Namun, coating 1?nderung dapat meningkatkan toleransi terhadap suhu dingin daripada perlakuan lainnya. 

Chili is a climacteric fruit that still undergoes the ripening process after harvest. Chili is a fruit that is sensitive to cold temperatures below 7oC which can cause chilling injury. The purpose of this study was to analyze the role of stalks and evaluate the effect of edible coating of cauliflower leaf extract in preventing chilling injury in cayenne pepper during storage. This study was conducted in two stages, stage 1, namely evaluating the role of stalks on chilling injury symptoms in cayenne pepper with and without stalks, as well as cayenne pepper without and with variations of cooling (temperature 4oC): 6, 14, and 21 days followed by shelf life (25oC) 14 days. The best results were used in stage 2. The second stage of the study evaluated the effect of coating without and with extracts of 0%, 0.5%, 1%, and 1.5%, then stored at a cold temperature of 4oC for 21 days followed by storage at room temperature 25oC for 6 days. The quality parameters of cayenne peppers measured included weight loss, color, firmness, CI index, MDA concentration, O2 consumption rate, CO2 production rate, and respiratory quotient (RQ). The results showed that in stage 1, chilies with stalks showed lower weight loss and CI index than chilies without stalks. Chili stalks play a role in maintaining water and mineral balance in the fruit. Chilies without stalks are more sensitive to cold temperatures than chilies with stalks. The results of stage 2 showed no differences between all treatments for all test parameters. The coating effect did not affect chilies' protection from cold stress because the coating layer did not function optimally. However, a 1% coating tended to increase tolerance to cold temperatures compared to other treatments. 

Kata Kunci : cabai rawit, chilling injury, coating ekstrak daun kembang kol, tangkai, tanpa tangkai, shelf-life.