Parameter Produksi Suhu dan Karakteristik Fisiko- Kimia Pepton Berbasis Limbah Ikan Gabus Sebagai Media Pertumbuhan Mikroba

SHAFIRA PUTRI DAMAYANTI, Dr.rer.nat. Lucia Dhiantika Witasari, S.Farm., Apt., M.Biotech.

2026 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Pepton merupakan sumber nitrogen yang esensial dalam media kultur mikroba;

namun, pepton komersial konvensional umumnya berasal dari sumber hewan darat,

sehingga menimbulkan berbagai perhatian terkait biaya produksi, keberlanjutan

lingkungan, dan kepatuhan terhadap standar halal. Limbah pengolahan ikan,

khususnya ikan gabus (Channa striata), merupakan bahan baku yang kaya protein,

tersedia melimpah secara lokal, dan sesuai dengan persyaratan halal untuk produksi

pepton. Penelitian ini mengombinasikan eksperimen laboratorium dan tinjauan

sistematis untuk mengevaluasi potensi bubuk pepton yang berasal dari limbah ikan

gabus sebagai sumber nitrogen alternatif yang berkelanjutan dan halal untuk media

kultur mikroba. Pada eksperimen laboratorium, pepton diproduksi melalui

hidrolisis enzimatis menggunakan bromelain kasar yang diekstraksi dari nanas

muda, kemudian dikeringkan menggunakan metode spray drying pada dua kondisi

suhu inlet (165°C dan 175°C). Bubuk pepton yang dihasilkan menunjukkan

kelarutan yang tinggi (>92%), aktivitas air yang rendah (?0,29), serta nilai

dispersibilitas yang melebihi 80%. Tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara

kedua kondisi suhu inlet terhadap kadar air, aktivitas air, dispersibilitas, dan warna.

Namun, perbedaan yang signifikan ditemukan pada parameter kelarutan dan bulk

density. Pada tinjauan sistematis, faktor-faktor utama produksi, termasuk jenis

bahan baku, pemilihan enzim, kondisi hidrolisis, dan metode pengeringan,

ditemukan berpengaruh kuat terhadap kualitas pepton melalui pengaruhnya

terhadap derajat hidrolisis, pemulihan nitrogen, kelarutan, dan stabilitas

penyimpanan. Pepton yang berasal dari limbah ikan telah dilaporkan mampu

mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat dan mikroorganisme lainnya pada

tingkat yang sebanding dengan pepton komersial. Selain itu, produksi biomassa

dilaporkan sebanding dengan pepton komersial pada sekitar 87% percobaan yang

ditinjau, yang menunjukkan kelayakan pepton berbasis limbah ikan sebagai sumber

nitrogen alternatif untuk kultivasi mikroba. Meskipun demikian, masih terdapat

beberapa tantangan yang perlu diatasi, termasuk variabilitas komposisi antar-batch,

jalur sertifikasi halal, optimasi proses pengeringan, dan produksi dalam skala

industri. Secara keseluruhan, pepton yang berasal dari limbah ikan gabus

menunjukkan potensi yang besar sebagai sumber nitrogen yang halal dan

berkelanjutan untuk media pertumbuhan mikroba, sekaligus mendukung prinsip

bioekonomi sirkular dan pengembangan industri bioteknologi lokal.

Peptone is an essential nitrogen source in microbial culture media; however,

conventional commercial peptones are typically derived from terrestrial animal

sources, raising concerns regarding production costs, environmental sustainability,

and halal compliance. Fish processing waste, particularly from snakehead fish

(Channa striata), represents a protein-rich, locally abundant, and halal-compatible

raw material for peptone production. This study combined a laboratory experiment

and a systematic review to evaluate the potential of snakehead fish waste-derived

peptone powder as a sustainable and halal alternative nitrogen source for microbial

culture media. In the laboratory component, peptone was produced through

enzymatic hydrolysis using crude bromelain extracted from unripe pineapple,

followed by spray drying at two inlet temperature conditions (165°C and 175°C).

The resulting peptone powders exhibited high solubility (>92%), low water activity

(?0.29), and dispersibility values exceeding 80%. No significant differences were

observed between the two inlet temperature conditions in moisture content, water

activity, dispersibility, and color. However, significant differences were found in

solubility and bulk density. In the systematic review component, key production

factors, including raw material type, enzyme selection, hydrolysis conditions, and

drying method, were found to strongly influence peptone quality through their

effects on the degree of hydrolysis, nitrogen recovery, solubility, and storage

stability. Fish waste-derived peptones have been reported to support the growth of

lactic acid bacteria and other microorganisms at levels comparable to those

achieved with commercial peptones. Furthermore, biomass production was found

to be comparable in approximately 87% of reported experiments, indicating the

feasibility of fish waste-derived peptones as alternative nitrogen sources for

microbial cultivation. Nevertheless, challenges remain regarding batch-to-batch

compositional variability, halal certification pathways, drying process optimization,

and industrial-scale production. Overall, snakehead fish waste-derived peptone

demonstrates strong potential as a halal and sustainable nitrogen source for

microbial growth media, supporting circular bioeconomy principles and the

development of local biotechnology industries.

Kata Kunci : limbah ikan; pepton berbasis ikan; halal; media pertumbuhan mikroba; keberlanjutan