SUBSTITUSI MOCAF DENGAN BIOMASSA SPIRULINA (Arthrospira platensis) TERDEODORISASI PADA BISKUIT GLUTEN-FREE-VEGAN TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS, FISIK, DAN KIMIA

Clara Sciffi Simatupang, Dr. Manikharda, S.T.P., M.Agr. ; Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc.

2026 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Spirulina merupakan mikroalga yang dikenal sebagai ”superfood” karena kandungannya yang tinggi akan protein, mineral, dan tinggi aktivitas antioksidan sehingga baik untuk dikonsumsi. Akan tetapi, inkorporasi spirulina dalam produk pangan sering kali menjadi hambatan karena aroma khas mikroalga yang menuurunkan keberterimaan produk pangan secara sensoris. Penelitian ini mengembangkan kukis gluten-free-vegan sebagai produk inklusif bagi individu dengan kebutuhan diet khusus, maupun gaya hidup berbasis nabati. Oleh sebab itu, peneltian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh susbtitusi biomassa spriulina terdeodorisasi pada persentase tertentu terhadap keberterimaan sensoris, serta karakteristik fisik dan kimia kukis gluten-free-vegan. Substitusi biomassa spirulina terdeodorisasi dilakukan pada beberapa tingkat persentase, yaitu 14% (P1), 21% (P2), 28% (P3), dan 35% (P4) dari massa MOCAF. Hasil uji sensoris menunjukkan terdapatnya perbedaan signifikan (p<0>) pada atribut warna, tekstur renyah, dan sandy, dengan persentase 21% (P2) merupakan perlakuan susbtitusi dengan tingkat keberterimaan tertinggi. Uji fisik menunjukkan terdapatnya perbedaan sifat rheologi dan thermal properties adonan, serta perbedaan signifikan sifat fisik kukis meliputi karakteristik mikrostruktur, porositas, spread ratio, tekstur, dan warna. Uji kimia menunjukkan perbedaan signifikan pada parameter kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, profil kalori dan aktivitas antioksidan. Secara keseluruhan, substitusi MOCAF dengan biomassa spirulina terdeodorisasi berpengaruh signifikan terhadap karakteristik sensoris, fisik, dan kimia kukis gluten-free-vegan, dengan substusi 21?ri massa MOCAF, sebagai perlakuan dengan tingkat keberterimaan terbaik secara sensoris.

Spirulina is a microalga known as a “superfood” owing to its remarkably high protein and mineral content, and its high antioxidant activity, making it beneficial for consumption. However, incorporating spirulina into food products is often constrained by its characteristic microalgal aroma, which reduces sensory acceptability. This study developed gluten-free-vegan cookies as an inclusive product for individuals with specific dietary needs and those who are adopting a plant-based lifestyle. Accordingly, this study aimed to investigate the effect of deodorized spirulina biomass substitution at certain percentages on the sensory acceptability, as well as physical and chemical characteristics of gluten-free-vegan cookies. Substitution of deodorized spirulina biomass was carried out at four levels, namely 14% (P1), 21% (P2), 28% (P3), and 35% (P4) of the MOCAF mass. Sensory evaluation showed significant differences (p<0>

Kata Kunci : spirulina, deodorisasi, kukis gluten-free-vegan, uji sensoris