DEVELOPMENT OF MEAT ANALOG FROM Aspergillus oryzae KKB4 BIOMASS PRODUCED BY SOLID-STATE FERMENTATION OF RICE BRAN USING TRANSGLUTAMINASE

Jolene Laetitia Suhendro, Dr.rer.nat. Lucia Dhiantika Witasari, S.Farm., Apt., M.Biotech.

2026 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Meningkatnya kekhawatiran lingkungan dan kesehatan yang terkait dengan konsumsi daging merah telah mendorong pengembangan daging analog yang berkelanjutan dengan nilai gizi tinggi. Studi ini bertujuan untuk mengembangkan daging analog berbasis jamur menggunakan Aspergillus oryzae KKB4 yang ditumbuhkan pada dedak padi melalui fermentasi padat (SSF), dan untuk mengevaluasi pengaruh konsentrasi transglutaminase (TG) terhadap sifat teknofungsional, tekstur, nutrisi, dan fisikanya. Dedak padi fermentasi melalui SSF untuk menghasilkan biomassa fermentasi, yang kemudian diformulasikan menjadi patty analog dengan konsentrasi TG 1%, 3%, dan 5% (w/w) sebagai bahan pengikat. Patty yang dihasilkan dievaluasi untuk kemampuan mengikat air (WHC), kehilangan saat memasak, dan analisis profil tekstur untuk menentukan formulasi optimal. Formulasi dengan sifat terbaik selanjutnya dikarakterisasi untuk komposisi proksimat dan atribut warna dan dibandingkan dengan patty daging sapi komersial. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi TG secara signifikan meningkatkan WHC dan mengurangi kehilangan saat memasak, sekaligus meningkatkan sifat tekstur seperti kekerasan, elastisitas, kohesivitas, kekenyalan, dan kemampuan mengunyah. Formulasi analog patty TG 3% menunjukkan kinerja teknofungsional yang memuaskan dan tekstur yang sebanding dengan patty daging sapi konvensional. Analisis proksimat menunjukkan kadar lemak (6,63%) dan energi total (238,11 kkal/100g) yang lebih rendah, serta kadar abu (5,07%), protein (19,35%), dan karbohidrat (25,26%) yang lebih tinggi dibandingkan dengan patty daging sapi. Analisis warna menunjukkan perubahan yang menyerupai daging sebelum dan sesudah dimasak. Secara keseluruhan, penelitian ini menyoroti potensi dedak padi fermentasi SSF menggunakan A. oryzae KKB4 sebagai sumber protein berkelanjutan untuk produksi daging analog, mendukung pemanfaatan limbah samping agroindustri dan pengembangan produk protein alternatif yang ramah lingkungan.

The increasing environmental and health concerns associated with red meat consumption have driven the development of sustainable and nutritious meat analogs. This study aimed to develop a fungal based meat analog using Aspergillus oryzae KKB4 cultivated on rice bran through solid state fermentation (SSF), and to evaluate the effect of different transglutaminase (TG) concentrations on its techno functional, textural, nutritional, and physical properties. Rice bran was fermented via SSF to produce fermented biomass, which was subsequently formulated into patty analogs with TG concentrations of 1%, 3%, and 5% (w/w) as a binding agent. The resulting patties were evaluated for water holding capacity (WHC), cooking loss, and texture profile analysis to determine the optimal formulation. The best performing formulation was further characterized for proximate composition and color attributes and compared with a commercial beef patty. Results demonstrated that increasing TG concentration significantly improved WHC and reduced cooking loss, while also enhancing textural properties such as hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness. The TG 3% patty analog formulation exhibited favorable techno-functional performance and a texture comparable to that of conventional beef patties. Proximate analysis revealed lower fat (6.63%) and total energy (238.11 kcal/100g), alongside higher ash (5.07%), protein (19.35%), and carbohydrate (25.26%) levels compared to beef patties. Color analysis showed changes consistent with meat like appearance before and after cooking. Overall, this study highlights the potential of SSF-fermented rice bran using A. oryzae KKB4 as a sustainable protein source for meat analog production, supporting the valorization of agro-industrial byproducts and the development of environmentally friendly alternative protein foods.

Kata Kunci : Meat analog, mycoprotein, Aspergillus oryzae KKB4, solid state fermentation, transglutaminase