OIL-IN-WATER EMULSION PRODUCTION USING Azolla microphylla PROTEIN AS NATURAL EMULSIFIER: EMULSIFIER CONCENTRATION EVALUATION

Muhammad Rizal Maulana, Dr. Qurrotul A'yun, S.T.P, M.Sc.; Prof. Dr. Ir. Chusnul Hidayat

2026 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Pengemulsi alami semakin banyak dieksplorasi sebagai alternatif berkelanjutan untuk pengemulsi sintetis dan berbahan dasar hewan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi protein Azolla microphylla sebagai pengemulsi lokal alami. Protein Azolla microphylla diekstraksi dengan metode ekstraksi alkali-UAE dan digunakan untuk membuat emulsi O/W (oil-in-water) pada konsentrasi yang bervariasi (0,1%; 0,3%; dan 0,5%). Stabilitas emulsi dievaluasi melalui protein teradsorpsi, viskositas, ukuran partikel, polydispersity index (PDI), dan zeta potential. Hasil menunjukkan bahwa konsentrasi protein yang tinggi menghasilkan emulsi yang lebih stabil. Kadar protein teradsorpsi tertinggi (56,83%), viskositas tertinggi (6,51 cP), ukuran partikel terkecil (0,39 ?m) dengan PDI 0,29, dan zeta potential -49,70 mV, teramati pada konsentrasi 0,5%, yang menunjukkan stabilitas emulsi keseluruhan yang lebih baik. Oleh karena itu, protein Azolla microphylla menunjukkan potensi yang menjanjikan sebagai pengemulsi alami, terutama pada konsentrasi yang lebih tinggi.

Naturally-sourced emulsifiers are increasingly explored as sustainable alternatives for synthetic and animal-sourced emulsifier. This research aimed to evaluate Azolla microphylla protein potential as a naturally and locally-sourced emulsifier. Azolla microphylla protein was extracted with alkali-UAE extraction method and used to prepare oil-in-water emulsion at varying concentration (0,1%; 0,3%; and 0,5%). Emulsion stability evaluated through adsorbed protein, viscosity, particle size, polydispersity index (PDI), and zeta potential. The result showed that high protein concentration creates more stable emulsion. Highest adsorbed protein (56,83%), highest viscosity (6,51 cP), smallest particle size (0,39 ?m) with a PDI of 0,29, and a zeta potential of -49,70 mV, were observed at 0,5% indicating better overall emulsion stability. Therefore, Azolla microphylla protein demonstrates promising potential as a natural emulsifier, particularly at higher concentration. 

Kata Kunci : Azolla microphylla protein, ultrasound assisted extraction, emulsifier, oil-in-water emulsion, emulsion stability