Formulasi Selai Cokelat Berbasis Structured Lipid Hasil Interesterifikasi Enzimatis Minyak Sawit Merah dan Sacha Inchi sebagai Sumber Omega-3

Azizah Kurniawati, Dr.rer.nat. Lucia Dhiantika Witasari, S.Farm., Apt., M.Biotech.; Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc.

2026 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Prevalensi penyakit kardiovaskular terus meningkat, salah satunya dipicu oleh rendahnya asupan omega-3. Strategi alternatif perlu dilakukan untuk meningkatkan asupan omega-3 di masyarakat salah satunya melalui penambahan omega-3 ke dalam produk pangan populer, seperti chocolate spread. Kandungan omega-3 yang tinggi pada minyak sacha inchi (SIO) dan karotenoid yang melimpah pada minyak sawit merah (RPO) menjadikan kedua minyak ini berpotensi digunakan untuk meningkatkan nilai gizi pada chocolate spread. RPO dan SIO bersifat cair sehinggga terlebih dahulu dimodifikasi melalui interesterifikasi enzimatis untuk menghasilkan structured lipid (EIE RPO-SIO) dengan plastisitas yang lebih sesuai untuk aplikasi pangan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh rasio EIE RPO-SIO dan palm stearin (80:20, 90:10, dan 100:0) terhadap sifat fisik dan kimia chocolate spread. Parameter yang dianalisis meliputi oil holding capacity, tekstur, reologi, warna, kadar beta karoten, dan aktivitas antioksidan. Hasil menunjukkan bahwa formulasi terbaik diperoleh pada rasio EIE RPO-SIO : palm stearin (100:0), yang kemudian dikarakterisasi lebih lanjut. Produk tersebut mengandung asam linolenat 9,57?n asam linoleat 16,24?ngan rasio omega-6/omega-3 sebesar 1,7:1 yang menunjukkan perbandingan seimbang. Kandungan omega-3 produk diperoleh sebesar 0,4 g/sajian produk sehingga memenuhi klaim sebagai sumber omega-3. Selain itu, chocolate spread memiliki angka peroksida 8,93 ± 0,73 mEqO2/kg, angka asam 7,69 ± 0,01 mg KOH/g, dan nilai TBARs 0,02 ± 0,00 mg MDA/kg. Hasil ini menunjukkan bahwa chocolate spread berpotensi sebagai sumber omega-3 dengan parameter oksidatif yaitu angka peroksida dan TBARs yang masih sesuai dengan regulasi pangan.

The prevalence of cardiovascular disease continues to rise, partly due to inadequate intake of omega-3 fatty acids. Therefore, alternative strategies are required to enhance omega-3 consumption among the population, one of which is through fortification of widely consumed food products such as chocolate spread. Sacha inchi oil (SIO), which is rich in omega-3 fatty acids, and red palm oil (RPO), known for its high carotenoid content, are promising ingredients to improve the nutritional quality of chocolate spread. However, both RPO and SIO are in liquid form, thus requiring modification through enzymatic interesterification to produce structured lipids (EIE RPO-SIO) with more suitable plasticity for food applications. This study aimed to evaluate the effect of different ratios of EIE RPO-SIO and palm stearin (80:20, 90:10, and 100:0) on the physical and chemical characteristics of chocolate spread. The parameters analyzed included oil holding capacity, texture, rheological properties, color, ?-carotene content, and antioxidant activity. The results showed that the best formulation was achieved at the ratio of EIE RPO-SIO to palm stearin of 100:0, which was subsequently subjected to further characterization. The product contained 9.57% linolenic acid and 16.24% linoleic acid, with an omega-6 to omega-3 ratio of 1.7:1, indicating a balanced fatty acid profile. The omega-3 content was calculated to be 0.4 g per serving, meeting the criteria for a source of omega-3. In addition, the chocolate spread exhibited a peroxide value of 8.93 ± 0.73 mEqO2/kg, an acid value of 7.69 ± 0.01 mg KOH/g, and a TBARS value of 0.02 ± 0.00 mg MDA/kg. These findings indicate that the developed chocolate spread has potential as an omega-3-enriched product with oxidative stability parameters that remain within acceptable limits according to food quality standards

Kata Kunci : Chocolace spread, interesterifikasi enzimatis, minyak sawit merah, minyak sacha inchi, omega-3