Penurunan cemaran Aflatoksin B1 pada pengolahan emping jagung

NUGROHO, Darmawan Ari, Dr.Ir. Endang Sutriswati Rahayu

2005 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Aflatoksin merupakan toksin penting yang banyak terdapat pada produk bijian, yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. Proses pengolahan makanan yang melibatkan perlakuan fisik (pemanasan, pemasakan, roasting), kimia (penambahan garam, kapur, ammonia dsb), maupun biologi (enzim, kompetisi atau penghambatan oleh mikroorganisme lain), diduga dapat menurunkan konsentrasi aflatoksin, sehingga proses pengolahan tersebut merupakan cara untuk menurunkan cemaran aflatoksin. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi dua tahapan yaitu survei dan uji cemaran aflatoksin B1 pada produk makanan berbasis jagung, serta pengolahan emping jagung dengan variasi penggunaan kapur. Jagung yang akan digunakan untuk mengolah empoing jagung terlebih dahulu dilakukan spiking menggunakan Aspergillus flavus FNCC 6109. Pengukuran cemaran aflatoksin B1 menggunakan metode ELISA (Enzime Linked Immuno Sorbent Assay). Hasil dari survei dan pengujian cemaran aflatoksin B1 pada produk makanan berbasis jagung menunjukkan bahwa pada produk emping jagung dan marning memiliki lebih dari 85% sebaran sampel yang tercemar aflatoksin B1 pada level dibawah 20 ppb. Diduga pada proses pengolahan kedua produk tersebut terdapat tahapan yang dapat menurunkan cemaran aflatoksin B1. Pada pengolahan emping jagung, penurunan cemaran aflatoksin yang tertinggi terjadi pada saat perebusan menggunakan air kapur. Semakin tinggi konesentrasi kapur maka penurunan cemaran aflatoksin semakin meningkat. Laju penurunan aflatoksin B1 pada proses perebusan mengikuti persamaan logaritmik y=- 6,6021Ln(x)+12,766 sehingga untuk menurunkan 90% cemaran aflatoksin B1 diperlukan konsentrasi air kapur sebesar 1,52%.

Aflatoxin is the most potent toxin which occur in the grain, produced by Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus. Processing of food with physical (heating, cooking, roasting), chemical (salting, ammoniating), and also biological (enzyme, competition with other microorganisms) treatments, may reduce aflatoxin content. Objectives of this research were to identify the aflatoxin B1 contamination and to study the effect of Ca(OH)2 in the reduction of aflatoxin during emping jagung (corn flake) processing. Corn was innoculated with Aspergillus flavus FNCC 6109 (as aflatoxin producer) prior used for emping jagung processing. Detection of aflatoxin B1 was done by ELISA (Enzime Linked Immuno Sorbent Assay) method. Result from survey showed that more than 85% of samples (marning and emping jagung) contaminated with aflatoxin B1 less than 20 ppb. It is suggested that during processing marning and emping jagung there were several treatments that may reduce aflatoxin B1. Corn contaminated with aflatoxin B1 as a raw material used for emping jagung processing with several step such as boiling, soaking, cleaning, steaming, grinding and drying. The result show that highest aflatoxin B1 reduction occurred during boiling using Ca(OH)2. The higher concentration of Ca(OH)2 showed the higher decreasing concentration of aflatoxin B1. Reduction rate of aflatoxin B1 shown at the logarithmic equation y=- 6,6021Ln(x)+12,766. for 90% reduction of aflatoxin B1 occur in corn need 1,52% concentration of Ca(OH)2.

Kata Kunci : Pengolahan Pangan,Emping Jagung,Cemaran Aflatoksin B1, aflatoxin B1, Aspergillus flavus, ELISA, emping jagung