Pengaruh ukuran partikel tepung Iles-iles (Amorphophallus oncophyllus Prain ex Hook f.) dan pencucian dengan Etanol pada Viskositas dan sifat fisik gen

LESTARI, Anik, Prof. Haryadi

2005 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Iles-iles dari jenis Amorphophallus oncophyllus Prain ex Hook f. merupakan bahan baku potensial dalam pembuatan glukomannan yang dapat dipakai sebagai bahan pembuat gel, pengental , dan penstabil produk pangan. Glukomannan di dalam parenkim sel mempunyai ukuran partikel 100 – 500 μm sehingga dapat dipisahkan secara mekanis menggunakan ayakan. Pencucian dengan larutan mengandung etanol berguna untuk mencegah proses enzimatis yang dapat menurunkan berat molekul maupun viskositas glukomannan, sekaligus mencegah penyerapan air oleh partikel glukomannan dan meningkatkan efisiensi pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah, menetapkan ukuran partikel tepung iles-iles yang mempunyai viskositas dan sifat fisik gel sesuai dengan standard konjac mannan komersial. Umbi iles-iles dikupas dan diiris dengan ketebalan 2 mm, direndam selama 10 menit dalam larutan 200 ppm natrium bisulfit sebelum dikeringkan dengan oven suhu 85°C selama 5 – 6 jam untuk mencapai kadar air 10 - 12 %. ‘Keripik’ iles-iles digiling menjadi tepung dan diayak menggunakan ayakan 30 mesh dan 60 mesh sehingga menghasilkan 3 ukuran yaitu : tertahan pada 30 mesh ( > 500 μm), 30 – 60 mesh (250 – 500 μm) dan lolos 60 mesh (< 250 μm), selanjutnya dilakukan pencucian selama 1 jam dengan variasi pencucian; 50 % etanol, 80 % etanol, dan pencucian 2 tahap menggunakan 50 % etanol diikuti dengan pencucian 80 % etanol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ukuran partikel berpengaruh nyata terhadap viskositas, kekerasan, dan elastisitas. Tepung iles-iles ukuran 250 – 500 μm menghasilkan viskositas dan kekerasan gel yang paling tinggi. Sementara elastisitas gel dari tepung ukuran > 500 μm dan 250 – 500 μm tidak berbeda nyata. Ukuran partikel < 250 μm mempunyai viskositas yang rendah dan tidak dapat membentuk gel. Pencucian dengan air yang mengandung etanol pada semua variasi perlakuan tidak berpengaruh terhadap sifat fisik larutan dan gel tepung iles-iles. Perbandingan nilai rata-rata viskositas 1 % larutan tepung iles-iles dengan ukuran partikel > 500 μm, 250 – 500 μm, dan < 250 μm adalah 24.216,67 mpa.s, 30.077,78 mpa.s, dan 3.966,67 mpa.s, sementara produk komersial yang berasal dari Cina 26.866,67 mpa.s. Kekerasan gel dari tepung iles-iles ukuran partikel > 500 μm, 250 – 500 μm adalah ; 156,72 N; 231,83 N, sedangkan sampel komersial 46,23 N. Elastisitas gel tepung iles-iles ukuran partikel > 500 μm, 250 – 500 μm adalah 36,69 %, 36,14 % , dan sampel komersial 25,46 %.

Iles-iles (Amorphophallus oncophyllus Prain ex Hook f.) is a potential raw material of glucomannan which can be used in making gel, food thickener and food stabilizer. Glucomannan in the cell parenchym has 100-500 μm particle size so that it can be mechanically separated using a sifter. Rinsing in a solution containing ethanol is done to prevent the enzymatic process which can lower the molecule weight and viscosity of glucomannan, as well as to prevent water absorption by its particles and to improve drying efficiency. The aim of this research is to establish the particle size of iles-iles flour having viscosity and gel physical properties which can meet the standard of commercial konjac mannan specification. The iles-iles tuber is peeled and sliced 2 mm thick, steeped for 10 minutes in 200 ppm natrium bisulfite solution before dried in an 85°C oven for 5 to 6 hours to obtain a moisture content of 10 – 12%. The iles-iles chips is ground into a powder and passed through a sieve of 30 and 60 mesh respectively to get 3 sizes: held at 30 mesh (> 500 μm), 30-60 mesh (250 – 500 μm) and passing through 60 mesh ( < 250 μm). It is afterwards rinsed for 1 hour with variations of 50% ethanol, 80% ethanol , and two-step rinsing using 50% ethanol followed by 80% ethanol. The result shows that particle size has a significant effect on viscosity, firmness and elasticity. Iles-iles flour size 250-500 μm produces the highest viscosity and firmness of glucomannan gel. Meanwhile gel elasticity of the size > 500 μm and 250-500 μm particles have no significant difference. The < 250 μm particle size flour has low viscosity and cannot form a gel. Rinsing with water containing ethanol to all variations of treatment does not affect the physical properties of the iles-iles flour solution and gel. The comparison of the average viscosity values of the 1% solution of iles-iles flour with particle size of > 500 μm, 250-500 μm, and < 250 μm is 24,216.67 mpa.s, 30,077.78 mpa.s, and 3,966.67 mpa.s, respectively, while a commercial product from China has 26,866.67 mpa.s. Firmness of gel from iles-iles flour size >500 μm and 250-500 μm are 156.72 N; 231.83 N, while the commercial sample’s is 46.23 N. The elasticity of gel from iles-iles flour size > 500 μm and 25 250-500 μm are 36.69 % and 36.14 %, and that of the commercial sample is 25.46 %.

Kata Kunci : Pengolahan Pangan, Tepung Iles, les, Etanol, Amorphophallus oncophyllus Prain ex Hook f.particle size, viscosity, firmness, elasticity.