Pengaruh Lama Sterilisasi dan Jenis Media terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Sensori, dan Preferensi Konsumen Udang Vaname dalam Retort Bag Aluminium Foil

Tazkia Salamah, Dr. Nurfitri Ekantari, S. Pi., M. P.

2026 | Skripsi | TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Udang vaname merupakan komoditas perikanan penting di Indonesia yang berpotensi dikembangkan menjadi produk ready to eat untuk mempertahankan mutu dan memperluas jangkauan distribusi. Proses sterilisasi berperan penting dalam menjamin keamanan produk, dengan lama sterilisasi dan jenis media memengaruhi mutu produk akhir. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh lama sterilisasi dan jenis media pada udang dalam retort bag aluminium foil terhadap karakteristik fisik, sensori, kimia, dan preferensi konsumen. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu lama sterilisasi (4, 6, dan 8 menit) dan jenis media (air garam, minyak, dan saus mentega). Parameter yang dianalisis meliputi warna, tekstur (TPA), kadar air, QDA, TDS, dan uji hedonik. Data dianalisis menggunakan Two Way ANOVA 95%, sedangkan data QDA dan TDS diolah menggunakan Excel dan XLSTAT. Analisis data menunjukkan bahwa peningkatan lama sterilisasi secara signifikan (p < 0>hardness, springiness, gumminess, chewiness), dan kadar air. Media saus mentega menurunkan secara signifikan (p < 0>hardness, cohesiveness, gumminess, dan chewiness). Uji QDA menunjukkan bahwa sterilisasi 8 menit meningkatkan penetrasi rasa asin pada semua media, menurunkan flavor oily pada media minyak, meningkatkan flavor umami, rempah, dan manis kuat pada media saus mentega, serta menurunkan tekstur (hardness, cohesiveness, dan juiciness). Uji TDS menunjukkan dominansi sensasi rapuh dan kering pada sterilisasi 8 menit. Penerimaan konsumen menunjukkan kenampakan disukai pada media air garam dan minyak (7,01-7,27), juiciness cukup disukai pada sterilisasi 6 dan 8 menit (6,64-6,76), serta rasa dan penerimaan keseluruhan disukai pada media saus mentega (7,53 ± 0,17 dan 7,46 ± 0,13). Nilai acceptability index (AI) > 70% diperoleh pada seluruh perlakuan, kecuali kenampakan pada media saus mentega.

Vannamei shrimp is an important fisheries commodity in Indonesia with strong potential to be developed into ready-to-eat products to maintain quality and expand distribution. Sterilization plays a crucial role in ensuring product safety, while sterilization time and media type influence the final product quality. This study aimed to evaluate the effects of sterilization time and media type on shrimp processed in aluminum foil retort pouches on their physical, chemical, sensory characteristics, and consumer preference. The study employed a two-factor Completely Randomized Design (CRD) was applied, consisting of sterilization time (4, 6, and 8 min) and media type (brine, oil, and butter sauce). Parameters analyzed included color, texture (TPA), moisture content, QDA, TDS, and hedonic testing. Data were analyzed using Two-Way ANOVA at a 95% confidence level, while QDA and TDS data were processed using Excel and XLSTAT. Results showed that increasing sterilization time significantly (p < 0> 70% for all treatments except appearance in butter sauce.

Kata Kunci : udang retort bag, sterilisasi, preferensi konsumen, texture profile analyzer, karakteristik sensori/ shrimp retort bag, sterilization, consumer preference, texture profile analyzer, sensory characteristics