Kualitas Fisikokimia, Sensori dan Kadar Benzo(a)piren Sate Daging Kerbau dengan Teknik Pembakaran dan Jenis Bahan Bakar yang berbeda

Ajeng Mareta, Ir. Rusman, M.P., Ph.D. IPM.; Ir, Edi Suryanto, M.Sc., Ph.D., IPU., ASEAN Eng.

2026 | Tesis | S2 Ilmu Peternakan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisikokimia (kadar air, protein, lemak, abu, pH, daya ikat air dan TPA), sensori (warna, aroma, rasa, juiciness dan daya terima) dan kadar benzo(a)piren pada sate daging kerbau yang dipanggang dengan teknik pembakaran dan jenis bahan bakar yang berbeda. penelitian ini terbagi menjadi dua perlakuan, yaitu teknik pembakaran (pembakaran langsung dan menggunakan pelapis aluminium foil) dan jenis bahan bakar (arang dan gas). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Daging kerbau yang digunakan adalah bagian topside. Kualitas fisikokimia dan kadar benzo(a)piren dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial 2x2 (dua teknik pembakaran dan dua jenis bahan bakar). Nilai sensori sate daging kerbau didapatkan melalui pengujian 40 panelis tidak terlatih dan dianalisis menggunakan non parametrik Friedman. Berdasarkan hasil penelitian, teknik pembakaran dan jenis bahan bakar berpengaruh nyata (P<0>0,05) terhadap daya ikat air, hardness, chewiness, juiciness dan daya terima. Teknik pembakaran berpengaruh nyata (P<0>

This study aimed to determine the physicochemical quality (moisture, protein, fat, ash, pH, water-holding capacity, and TPA), sensory characteristics (color, aroma, taste, juiciness, and overall acceptability), and benzo(a)pyrene levels in buffalo meat satay grilled using different cooking techniques and fuel types. The study applied two treatments: grilling technique (direct grilling and using aluminum foil) and fuel type (charcoal and gas), with each treatment repeated three times. The buffalo meat used was the topside cut. We analyzed the physicochemical quality and benzo(a)pyrene levels using a 2x2 factorial Completely Randomized Design (two grilling techniques and two fuel types). Sensory evaluation involved 40 untrained panelists and was analyzed using the non-parametric Friedman test. The results showed that both the grilling technique and fuel type significantly (P<0>0.05) affect water-holding capacity, hardness, chewiness, juiciness, or overall acceptability. The grilling technique significantly (P<0>

Kata Kunci : Sate Daging Kerbau, Benzo(a)piren, Aluminium Foil