KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS DAN FISIKO-KIMIA KEJU MOZZARELLA DENGAN STARTER Lacticaseibacillus paracasei LVC DAN Lacticaseibacillus paracasei LVF

Iman Johan Pradana, Prof. Dr. Ir. Nurliyani, M.S., IPM.

2026 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Lacticaseibacillus paracasei LVC dan LVF merupakan bakteri asam laktat yang diisolasi dari bee bread lebah klanceng (Tetragonula laeviceps). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dan kualitas mikrobiologis dan fisiko-kimia keju mozzarella dengan penggunaan bakteri starter Lacticaseibacillus paracasei LVC dan LVF selama penyimpanan. Perlakuan dalam penelitian meliputi penambahan starter Lacticaseibacillus paracasei LVC 4?n LVF 4% serta penyimpanan selama 12 hari. Pada hari ke 0 dan 12 keju diamati dan dilakukan pengujian. Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Pengujian yang dilakukan meliputi uji rendemen, mikrobiologis (total BAL), pH, kadar air, asam lemak bebas (FFA), protein terlarut, tekstur (hardness), serta organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan). Analisis data dari hasil perlakuan keju menggunakan analisis Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 2 untuk uji mikrobiologis dan fisiko-kimia serta analisis Kruskal Wallis untuk uji organoleptik.  Jenis bakteri starter Lacticaseibacillus paracasei LVC dan LVF tidak terdapat perbedaan nyata terhadap karakteristik mikrobiologis, fisikokimia, dan organoleptik keju mozarella. Namun penelitian menunjukkan masa simpan 12 hari memberikan pengaruh nyata (P<0>Lacticaseibacillus paracasei LVC dan LVF menghasilkan keju mozarella dengan karakteristik yang serupa. Bakteri starter LVC atau LVF dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan keju mozarella. Selama penyimpanan 12 hari pada refrigerator kualitas keju mozzarella masih layak untuk dikonsumsi.

Lacticaseibacillus paracasei LVC and LVF are lactic acid bacteria isolated from the bee bread of stingless bees (Tetragonula laeviceps). This study aimed to determine the microbiological and physicochemical characteristics and quality of mozzarella cheese using Lacticaseibacillus paracasei LVC and LVF as starter cultures during storage. The treatments involved the addition of 4% Lacticaseibacillus paracasei LVC and LVF starter cultures, followed by storage for 12 days, with observations and analyses conducted on days 0 and 12; each treatment was replicated three times. Parameters tested included yield, microbiological analysis (total lactic acid bacteria), pH, moisture content, free fatty acids (FFA), soluble protein, texture (hardness), and organoleptic properties (color, taste, aroma, texture, and overall acceptability). Data were analyzed using a Completely Randomized Design (CRD) with a 2 × 2 factorial arrangement for microbiological and physicochemical tests, and the Kruskal–Wallis test for organoleptic evaluation. The type of starter culture (Lacticaseibacillus paracasei LVC vs. LVF) showed no significant differences in the microbiological, physicochemical, or organoleptic characteristics of the mozzarella cheese; however, the 12-day storage period had a significant effect (P < 0>Lacticaseibacillus paracasei LVC and LVF exhibited similar characteristics, and either LVC or LVF can be used as a starter culture in mozzarella cheese production. Throughout the 12-day storage period in a refrigerator, the quality of the mozzarella cheese remained suitable for consumption. 

Kata Kunci : Lacticaseibacillus paracasei LVC, Lacticaseibacillus paracasei LVF, Karakteristik keju