Pengembangan Bubur Instan Berbasis Oat dan Tepung Konyaku: Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris

RIELS JAWBREKA GINTING, Galih Kusuma Aji, S.T.P., M. Agr., Ph.D.

2025 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Bubur instan merupakan alternatif sarapan praktis yang sehat untuk menurunkan risiko diabetes akibat asupan kalori tinggi. Penelitian ini bertujuan mengembangkan bubur instan berbasis oat dan tepung konyaku dengan karakteristik fisikokimia dan sensoris optimal. Metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga formulasi (oat:tepung konyaku 70:30, 80:20, 90:10) dan dua suhu pengeringan (50 °C, 60°C). Menggunakan metode perbandingan eksponensial, formula 70:30 pada 50°C terpilih sebagai formula terbaik, hasil proksimat menunjukkan formula sudah memenuhi standar SNI dan kriteria produk tinggi serat BPOM. Formula 70:30 pada 50 °C memiliki kadar air 6,19%, lemak 3,29%, protein 13,61%, serat 25,42%, serta beban glikemik 9,06. Uji hedonik mengungkapkan tingkat penerimaan sensori lebih rendah dari produk benchmark di sebagian besar parameter, bubur instan pengembangan hanya unggul di parameter aftertaste. Kesimpulannya, formula 70:30 pada 50°C memiliki kadar kalori sebesar 279,70/100g dan kadar serat sebesar 25,42% sehingga dapat disebut sebagai bubur instan rendah kalori dalam konteks asupan harian dan tinggi serat.

Instant porridge offers a convenient breakfast alternative to help reduce diabetes risk from high-calorie diets. This study aimed to develop an oat–konjac flour instant porridge with optimal physicochemical and sensory properties. An experimental Completely Randomized Design evaluated three formulations (oat:konjac flour ratios of 70:30, 80:20, 90:10) and two drying temperatures (50 °C, 60 °C). Proximate analysis showed all formulas met SNI and BPOM high-fiber criteria, with the 70:30 formulation at 50 °C yielding moisture 6.19%, fat 3.29%, protein 13.61%, fiber 25.42%, and glycemic load 9.06. Hedonic tests indicated lower sensory acceptance compared to a commercial benchmark, though the developed product possessed superior texture and nutritional value. In conclusion, the 70:30 formulation at 50 °C is ideal as a low-calorie, high-fiber instant porridge.

Kata Kunci : bubur Instan, karakteristik fisikokimia, oat, tepung konyaku, uji sensoris