Pengaruh Fortifikasi Nanokalsium Tepung Tulang Lele terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Pempek

Lisa Adityasari, Dr. Nurfitri Ekantari, S.Pi., M.P.

2026 | Skripsi | TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Tulang ikan lele merupakan hasil samping pengolahan ikan yang kaya kalsium dan berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan fortifikasi pangan dalam bentuk nanokalsium. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan proses pembuatan nanokalsium tepung tulang lele, mengetahui pengaruh penambahan nanokalsium terhadap karakteristik fisik dan kimia serta mengetahui pengaruh fortifikasi nanokalsium tepung tulang lele terhadap karakteristik sensoris pempek. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan enam perlakuan pembuatan nanokalsium dan lima tingkat fortifikasi (0; 0,375; 0,75; 1,125; dan 1,5% b/b dari tepung tapioka), masing-masing diulang tiga kali. Metode presto pasta kalsinasi menghasilkan karakteristik nanokalsium terbaik dengan ukuran partikel rata-rata 18,32 nm, derajat putih tinggi, kadar air 0,75%, kadar lemak 0,12%, dan kadar protein 0,20%, serta kandungan kalsium dan fosfor masing-masing sebesar 308,2 mg/100g dan 181,2 mg/100g dengan rasio Ca/P 1,7:1. Fortifikasi nanokalsium berpengaruh nyata (P<0>

Catfish bone is a byproduct of fish processing that is rich in calcium and has the potential to be used as a food fortification material in the form of nanocalcium. This study aims to determine the process of making nanocalcium from catfish bone meal, to determine the effect of adding nanocalcium on the physical and chemical characteristics and to determine the effect of nanocalcium fortification of catfish bone meal on the sensory characteristics of pempek. The study used a completely randomized design (CRD) with one factor with six nanocalcium production treatments and five fortification levels (0; 0,375; 0,75; 1,125; and 1,5% w/w of tapioca flour), each repeated three times. The pressure-calcination paste method produced the best nanocalcium characteristics with an average particle size of 18,32 nm, high whiteness, moisture content of 0,75%, fat content of 0,12%, and protein content of 0,20%, and calcium and phosphorus content of 308,2 mg/100g and 181,2 mg/100g, respectively, with a Ca/P ratio of 1,7:1. Nanocalcium fortification significantly affected (P<0>

Kata Kunci : fortifikasi, kalsium, nanokalsium, tulang lele, pempek, QDA, time intensity / fortification, calcium, nanocalcium, catfish bone, pempek, QDA, time intensity