Penyeduhan Berbantu Gelombang Mikro Daun Gaharu Sebagai Pengembangan Minuman Fungsional dengan Variasi Pengeringan, Umur Daun, dan Formulasi

Bedri Sekar Nurmadhani, Dr. Widiastuti Setyaningsih, S.T.P., M.Sc.; Dr. Manikharda, S.T.P., M.Agr.

2025 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Daun gaharu (Aquilaria malaccensis) merupakan sumber senyawa fenolik dan antioksidan yang berpotensi dikembangkan sebagai minuman fungsional. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh metode pengeringan (peneduh, oven, dan dehydrator), umur daun (muda, sedang, dan tua), teknik penyeduhan (MAE, perebusan langsung, dan penyeduhan kantong teh), serta formulasi dengan teh dan bunga layak makan (telang, rosella, dan kamomil) terhadap karakteristik kimia, aktivitas antioksidan, profil fenolik, dan mutu sensori. Penyeduhan berbantu gelombang mikro (Microwave-assisted Extraction/MAE) digunakan sebagai metode penyeduhan analitik untuk memperoleh gambaran kapasitas ekstraksi optimal, sedangkan teknik penyajian yang direkomendasikan untuk konsumsi menggunakan metode konvensional, yaitu perebusan langsung dan penyeduhan dengan kantong teh. Analisis meliputi aktivitas antioksidan (DPPH, ABTS, FRAP), serta identifikasi senyawa fenolik menggunakan HPLC-DAD. Uji sensori dilakukan dengan skala hedonik sembilan poin melibatkan 60 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengeringan oven daun tua (2 hari pada suhu 50 °C) menghasilkan kadar air terendah (5,98%) dan memberikan aktivitas antioksidan tertinggi, dengan %RSA sebesar 50,65 (DPPH), 52,56 (ABTS), dan 83,49 (FRAP). Teknik MAE meningkatkan kapasitas antioksidan dibandingkan metode konvensional. Pada formulasi E (daun gaharu, teh hijau, dan rosella), MAE menghasilkan %RSA 69,48 (DPPH), 65,81 (ABTS), dan 80,93 (FRAP). Penyeduhan menggunakan kantong teh juga memberikan %RSA lebih tinggi dibandingkan perebusan langsung, menunjukkan efisiensi difusi komponen aktif yang lebih baik. Analisis HPLC mengidentifikasi enam senyawa fenolik dominan, yaitu asam galat, katekin, asam klorogenat, kafein, asam ferulat, dan rutin. Uji sensori menunjukkan bahwa formulasi daun gaharu yang dipadukan dengan teh hitam atau teh hijau serta kamomil merupakan kombinasi paling disukai panelis pada atribut warna, aroma, dan penerimaan keseluruhan. Secara keseluruhan, penelitian ini menegaskan bahwa MAE efektif sebagai metode analitik untuk mengevaluasi potensi ekstraksi daun gaharu, sementara metode konvensional lebih layak digunakan sebagai teknik penyajian. Pemilihan metode pengeringan, umur daun, dan formulasi campuran menjadi faktor penting dalam menentukan kualitas kimia dan sensori minuman fungsional yang dihasilkan.

Agarwood leaves (Aquilaria malaccensis) are a source of phenolic compounds and antioxidants with potential to be developed as functional beverages. This study aimed to evaluate the effects of drying methods (shade, oven, and dehydrator), leaf maturity (young, medium, and old), brewing techniques (MAE, direct boiling, and teabag infusion), as well as formulation with tea and edible flowers (butterfly pea, roselle, and chamomile) on chemical characteristics, antioxidant activity, phenolic profiles, and sensory quality. Microwave-assisted extraction (MAE) was used as an analytical brewing method to obtain an overview of optimal extraction capacity, while preparation techniques recommended for consumption employed conventional methods, namely direct boiling and teabag infusion. Analyses included antioxidant activity (DPPH, ABTS, and FRAP) and identification of phenolic compounds using HPLC-DAD. Sensory evaluation was conducted using a nine-point hedonic scale involving 60 panelists. The results showed that oven drying of mature leaves (2 days at 50 °C) produced the lowest moisture content (5.98%) and provided the highest antioxidant activity, with %RSA values of 50.65 (DPPH), 52.56 (ABTS), and 83.49 (FRAP). MAE increased antioxidant capacity compared to conventional methods. In formulation E (agarwood leaves, green tea, and roselle), MAE resulted in %RSA values of 69.48 (DPPH), 65.81 (ABTS), and 80.93 (FRAP). Teabag infusion also produced higher %RSA values than direct boiling, indicating better diffusion efficiency of active components. HPLC analysis identified six dominant phenolic compounds, namely gallic acid, catechin, chlorogenic acid, caffeine, ferulic acid, and rutin. Sensory evaluation showed that agarwood leaf formulations combined with black or green tea and chamomile were the most preferred by panelists in terms of color, aroma, and overall acceptability. Overall, this study confirms that MAE is effective as an analytical method to evaluate the extraction potential of agarwood leaves, while conventional methods are more suitable as preparation techniques. The selection of drying method, leaf maturity, and formulation composition are important factors in determining the chemical and sensory quality of the resulting functional beverage.

Kata Kunci : Daun gaharu, Ekstraksi berbantu gelombang mikro, Senyawa fenolik, HPLC, Minuman fungsional