Karakteristik Keju Mozzarella dengan Koagulan Ekstrak Buah Kiwi (Actinidia deliciosa)

Citra Nur Haliimah, Prof. Dr. Ir. Nurliyani, M.S., IPM.

2025 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Pembuatan keju erat kaitannya dengan peran koagulan susu sehingga diperoleh curd. Pemuluran (stretching) merupakan tahapan proses yang mencirikan pada produksi keju mozzarella. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mikrobiologis, fisikokimia, dan sensoris keju mozzarella yang dihasilkan dengan koagulan ekstrak buah kiwi. Perlakuan penelitian ini meliputi keju dengan penggunaan koagulan rennet komersial (P0), keju dengan koagulan ekstrak buah kiwi 2% (P1), dan ekstrak buah kiwi 4% (P2) dengan starter Lacticaseibacillus paracasei. Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Pengujian yang dilakukan adalah uji mikrobiologis (total BAL), rendemen, tekstur (hardness, cohesiveness, chewiness, gumminess, springiness, dan resilience), kadar air, nilai pH, keasaman, dan sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall kesukaan). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan one-way ANOVA dan dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada hasil uji kualitas mikrobiologis dan fisikokimia keju yang menunjukkan pengaruh nyata. Sementara itu, analisis data kualitas sensoris dilakukan dengan uji Kruskall-Wallis lalu dilanjutkan dengan Mann-Whitney Test pada hasil uji kualitas sensoris keju yang menunjukkan pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan koagulan yang berbeda tidak berpengaruh terhadap rendemen curd, kualitas mikrobiologis, dan tekstur fisik keju mozzarella, tetapi berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan keasaman keju mozzarella. Nilai pH keju dengan koagulan rennet komersial, ekstrak buah kiwi 2%, dan 4?rturut-turut adalah 6,30±0,07; 6,09±0,10; dan 5,99±0,05 dan keasaman keju mozzarella berturut-turut sebesar 0,25±0,03; 0,44±0,09; dan 0,59±0,19%. Koagulan berpengaruh signifikan tehadap kualitas sensoris tekstur, aroma, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna dan overall kesukaan keju mozzarella. Kesimpulannya, koagulan ekstrak buah kiwi dapat digunakan sebagai subtitusi rennet komersial dan level yang baik digunakan sebagai koagulan adalah 4% esktrak buah kiwi.

The production of cheese is closely related to the role of milk coagulants in obtaining curds. Stretching is a characteristic stage in the production of mozzarella cheese. The objective of this study is to determine the microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of mozzarella cheese produced using milk coagulants in the form of kiwi fruit extract. The experimental treatments included cheese made with commercial rennet (P0) and cheese made with 2% (P1) and 4% kiwi fruit extract (P2) with Lacticaseibacillus paracasei starter. Each treatment was repeated three times. Tests included microbiological analysis (total plate count), yield, texture (hardness, cohesiveness, chewiness, gumminess, springiness, and resilience), moisture content, pH, acidity, and sensory (color, aroma, texture, taste, and overall preference). The data were analyzed using one-way ANOVA, followed by a Duncan's Multiple Range Test (DMRT) on the results of the microbiological and physicochemical quality tests of the cheese, which showed significant effects. Meanwhile, the analysis of sensory quality data was conducted using the Kruskal-Wallis test, followed by the Mann-Whitney test on the results of the sensory quality tests for the cheese, which showed significant effects. The results showed that the use of different coagulants did not affect the curd yield, microbiological quality, and physical texture of mozzarella cheese, but had a significant effect on the pH and acidity of mozzarella cheese. The pH values of cheese made with a commercial rennet coagulant, 2% kiwi fruit extract, and 4% kiwi fruit extract were 6.30±0.07, 6.09±0.10, and 5.99±0.05, respectively, and the acidity of mozzarella cheese was 0.25±0.03, 0.44±0.09, and 0.59±0.19%, respectively. The coagulant significantly affected the sensory quality of texture, aroma, and taste, but did not affect the color and overall preference of mozzarella cheese. In conclusion, kiwi fruit extract coagulant can be used as a substitute for commercial rennet, and the optimal level for use as a coagulant is 4% kiwi fruit extract.

Kata Kunci : Kualitas keju mozzarella, buah kiwi, rennet/Mozzarella cheese quality, kiwi fruit, rennet