Pengembangan Edible Coating pada Salak Kupas Berbasis Pati Biji Nangka dengan Penambahan Antioksidan dan Crosslinker

DEWI FATMASARI, Dr. Eng. Annie Mufyda Rahmatika, S.T, M.T

2025 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Buah salak, merupakan salah satu buah lokal yang banyak dikonsumsi di Indonesia karena kandungan gizinya seperti kalori, karbohidrat, kalsium, dan vitamin C. Permintaan terhadap salak kupas meningkat karena kulit salak yang bersisik dan tajam menyulitkan penyajian. Namun, salak kupas memiliki umur simpan pendek akibat kerusakan. Untuk mengatasi hal ini, dilakukan pelapisan menggunakan edible coating berbasis pati biji nangka yang bersifat biodegradable. Karena sifat hidrofilik dari pati tersebut, ditambahkan asam sitrat sebagai crosslinker guna meningkatkan sifat mekanis, serta ekstrak buah honje sebagai antioksidan untuk menghambat reaksi pencoklatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak buah honje dengan jenis pelarut berbeda (tanpa ekstrak, etanol, etanol:akuades 1:1, dan etanol:akuades 75:25) serta penambahan asam sitrat (0; 0,06; 0,18; 0,3 g) terhadap karakteristik edible film. Selain itu juga untuk mengetahui pengaruh aplikasi edible film dengan formulasi terbaik sebagai edible coating terhadap buah salak kupas. Data dianalisis menggunakan Two-Way ANOVA dan uji lanjut DMRT. Untuk data yang tidak terdistribusi normal dan tidak homogen mengunakan Scheirer–Ray–Hare test.

Hasil menunjukkan bahwa variasi pelarut ekstrak dan penambahan asam sitrat memberikan pengaruh signifikan (P<0>water vapor transmission-rate) edible film. Formulasi terbaik berdasarkan metode simple additve weighting (SAW) diperoleh kombinasi ekstrak honje dengan pelarut etanol:akuades (1:1) dan 0,3 g asam sitrat. Edible coating mampu mepertahankan kesegaran buah hingga hari ke-2 dan mampu mengurangi susut bobot dibandingkan salak tanpa pelapisan.

Salak (snake fruit) is one of the local fruits widely consumed in Indonesia due to its nutritional content, including calories, carbohydrates, calcium, and vitamin C. The demand for peeled salak has increased because its scaly and sharp skin makes it difficult to serve. However, peeled salak has a short shelf life due to susceptibility to damage. To address this issue, a biodegradable edible coating made from jackfruit seed starch was applied. Due to the hydrophilic nature of the starch, citric acid was added as a crosslinking agent to enhance its mechanical properties, along with torch ginger’s fruit (Etlingera elatior) extract as an antioxidant to inhibit browning reactions. This study aimed to examine the effect of torch ginger extract using different solvent types (no extract, ethanol, ethanol:water 1:1, and ethanol:water 75:25) and citric acid concentrations (0; 0.06; 0.18; 0.3 g) on the characteristics of the edible film. Additionally, it aimed to evaluate the effect of applying the best edible film formulation as an edible coating on peeled salak. The data were analyzed using Two-Way ANOVA followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). For data that is not normally distributed and not homogeneous, use the Scheirer–Ray–Hare test.

The results showed that the type of solvent used for the extract and addition of citric acid had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : edible coating, edible film, ekstrak buah honje, salak kupas