Pengaruh Suhu Penyimpanan dan pH terhadap Stabilitas Warna Sirup Alami Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)

FATIKHATUZAMI RIZKIA, Anjar Ruspita Sari, S.T.P., M.Sc

2025 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Warna merupakan salah satu aspek penting untuk menarik minat konsumen terhadap produk pangan, termasuk sirup alami. Bunga telang (Clitoria ternatea L.) mengandung antosianin yang dapat dijadikan sebagai pewarna alami pada sirup yaitu warna biru ungu. Namun kestabilan warna tersebut dapat dipengaruhi oleh beberapa kondisi seperti suhu penyimpanan dan pH. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh variasi suhu penyimpanan (8?, 25?, dan 40?) dan pH (3,5,7) terhadap stabilitas warna sirup alami serta menentukan kondisi penyimpanan terbaik untuk mempertahankan warna. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor berupa variasi suhu dan pH dengan 3 kali pengulangan. Parameter dalam penelitian ini mencakup kandungan antosianin total dengan spektrofotometri dan nilai CIE L*, a*, b* dengan aplikasi kolorimeter. Hasil penelitian menunjukkan jika suhu penyimpanan tidak berpengaruh secara signifikan (p>0,05) pada kadar antosianin total serta nilai L* dan a*, tetapi berpengaruh signifikan (p<0>0,05) terhadap kadar antosianin dan L*, tetapi berpengaruh signifikan (p<0>Simple Additive Weighting (SAW) diperoleh dari perlakuan suhu 8? pH 5.

Color is one of the important aspects in attracting consumer interest in food products, including natural syrups. The butterfly pea flower (Clitoria ternatea L.) contains anthocyanins that can be used as a natural colorant in syrups, specifically a blue-violet color. However, the stability of this color can be influenced by several conditions, such as storage temperature and pH. The objective of this study was to analyze the effect of storage temperature variations (8?, 25?, and 40?) and pH (3, 5, 7) on the color stability of natural syrup and to determine the optimal storage conditions for maintaining color. The experimental design used was a Complete Randomized Design (CRD) with two factors (temperature and pH) and three replications. The parameters in this study included total anthocyanin content measured by spectrophotometry and CIE L*, a*, and b* values measured using a colorimeter. The results showed that storage temperature did not significantly affect (p>0.05) total anthocyanin content and L* and a* values but significantly affected (p<0>0.05) anthocyanin content and L* values, but significantly affected (p<0>

Kata Kunci : Bunga Telang, pH, Suhu Penyimpanan, Stabilisasi Warna