Pengaruh Variasi Rasio Jambu Biji Merah dan Ekstrak Air Daun Kelor terhadap Atribut Organoleptik pada Konjac Jelly Drink
Septina Dike Anggraini, Prof. Dr. Lily Arsanti Lestari, STP, MP.; Dian Caturini Sulistyoningrum, B.Sc., M.Sc., Ph.D
2025 | Skripsi | GIZI KESEHATAN
Latar Belakang: Dislipidemia
merupakan masalah kesehatan yang dapat ditangani melalui modifikasi pola makan
dengan menggunakan pangan fungsional. Glukomanan dari konjak berfungsi sebagai
serat larut, sementara likopen dari jambu biji merah, fitosterol, dan
antioksidan dari daun kelor berpotensi menurunkan kadar lipid darah secara
sinergis, sehingga cocok untuk dijadikan bahan baku minuman jeli fungsional.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh
variasi rasio jus jambu biji merah dan ekstrak air daun kelor terhadap atribut
organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) dan tingkat penerimaan keseluruhan
pada konjac jelly drink, serta menentukan komposisi yang paling disukai
panelis melalui skor hedonik tertinggi.
Metode: Penelitian eksperimen
kuantitatif menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat
formula berdasarkan rasio antara jus jambu biji merah dan ekstrak air daun
kelor, yaitu F0 (100:0), F1 (90:10), F2 (85:15), dan F3 (70:30). Sebanyak 31
panelis semi terlatih menilai sampel menggunakan skala hedonik 6 poin. Data
dianalisis dengan uji nonparametrik Friedman untuk perbandingan antar formula
dan uji post-hoc Wilcoxon pada taraf signifikansi ? = 0,05.
Hasil: Terdapat perbedaan signifikan pada parameter warna (p<0 p=0,030),>
Kesimpulan: Variasi rasio
jambu biji merah dan ekstrak air daun kelor berpengaruh signifikan terhadap
atribut organoleptik dan penerimaan keseluruhan konjac jelly drink.
Formula 1 dengan perbandingan jambu biji merah (90%) dan ekstrak air daun kelor
(10%) mendapat skor hedonik tertinggi.
Background: Dyslipidemia is a
health problem that can be managed through dietary modification using
functional foods. Glucomannan from konjac functions as a soluble fiber, while
lycopene from red guava, phytosterols, and antioxidants from moringa leaves
have the potential to synergistically reduce blood lipid levels, making them
suitable raw materials for a functional jelly beverage.
Objective: This study aimed
to analyze the effect of varying ratios of red guava juice and moringa leaf
aqueous extract on the organoleptic attributes (color, aroma, taste, texture)
and overall acceptance of a konjac jelly drink, and to determine the
composition most preferred by panelists based on the highest hedonic score.
Methods: This quantitative
experimental study used a one-factor Completely Randomized Design (CRD) with
four formulations based on the ratio of red guava juice to moringa leaf aqueous
extract: F0 (100:0), F1 (90:10), F2 (85:15), and F3 (70:30). Thirty-one semi-trained
panelists evaluated the samples using a 6-point hedonic scale. Data were
analyzed with the nonparametric Friedman test for comparisons among
formulations and the post-hoc Wilcoxon test at a significance level of ? =
0.05.
Results: Significant differences were observed in color (p < 0 xss=removed>
Conclusion: Variations in the
ratio of red guava juice and moringa leaf aqueous extract significantly affect
the organoleptic attributes and overall acceptance of the konjac jelly drink.
Formula F1 (90% red guava:10% moringa leaf water extract) received the highest
hedonic score.
Kata Kunci : moringa leaves, konjac glucomannan, red guava, konjac jelly drink, hedonic test
