Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Stabilitas Mikrobiologi, Aktivitas Air, dan Umur Simpan Emergency Bar Ampas Sari Tempe Dengan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT)

Bernardus Vedo Nandawardhana, Dr. Siti Helmyati, DCN, M.Kes; Farah Faza, S.Gz., M.Giz

2025 | Skripsi | GIZI KESEHATAN

Latar Belakang: Bencana menyebabkan distribusi bahan makanan terganggu sehingga meningkatkan risiko pengungsi mengalami kekurangan gizi. Produk pangan darurat seperti Soy-based Bar dapat menjadi alternatif dalam menyediakan gizi bagi pengungsi. Akan tetapi, kondisi penyimpanan pada tempat pengungsian yang terbatas dapat mempersingkat umur simpan produk karena stabilitas mikrobiologi dan aktivitas air yang terganggu.

Tujuan: Mengetahui umur simpan Soy-based Bar menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) melalui pendekatan Arrhenius.

Metode: Produk Soy-based Bar berbahan dasar tepung ampas sari tempe, tepung ubi oranye, tepung jagung, tepung terigu, kacang mete panggang, dan gula aren disimpan pada inkubator dengan suhu penyimpanan 25, 35, dan 45 oC selama 4 minggu. Parameter mutu yang terdiri dari Angka Lempeng Total (ALT), Angka Kapang Khamir (AKK), dan Aktivitas Air (Aw) diuji pada produk saat minggu ke-0, ke-1, ke-2, ke-3, dan ke-4. Pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap parameter mutu diketahui melalui pengujian one-way Anova atau Kruskal-Walis dan dilanjutkan dengan uji bivariat Generalized Linear Model (GLM) untuk mengetahui interaksi antar variabel independen. Umur simpan produk diketahui melalui perhitungan ASLT dengan pendekatan model Arrhenius.

Hasil Penelitian: Suhu penyimpanan 35 dan 45oC menunjukkan perbedaan yang signifikan terhadap Aw produk, terutama pada minggu ke-2 hingga ke-4 (p < 0> 0,05). Hasil analisis ASLT model Arrhenius memprediksi umur simpan produk selama 11, 14, dan 19 hari pada suhu penyimpanan 25, 35, dan 45 oC secara berurutan.

Kesimpulan: Terdapat pengaruh suhu penyimpanan yang signifikan terhadap Aw dan ALT, tetapi tidak signifikan terhadap AKK produk. Produk Soy-based Bar memiliki umur simpan 11 hingga 19 hari.

Background: Disasters disrupt food distribution, increasing the risk of malnutrition among refugees. Emergency food products, such as soy-based bars, can serve as an alternative source of nutrition for displaced populations. However, limited storage conditions in evacuation shelters may shorten the product’s shelf life due to compromised microbiological stability and water activity.

Objective: To determine the shelf life of the soy-based bar using the Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) method through the Arrhenius approach.

Methods: The soy-based bar product, made from tempe pulp flour, orange sweet potato flour, corn flour, wheat flour, roasted cashew nuts, and palm sugar, was stored in an incubator at temperatures of 25°C, 35°C, and 45°C for four weeks. Quality parameters, including Total Plate Count (TPC), Yeast and Mold Count (YMC), and Water Activity (Aw), were measured at weeks 0, 1, 2, 3, and 4. The effects of storage temperature and time on these quality parameters were analyzed using one-way ANOVA or Kruskal-Wallis tests, followed by a bivariate Generalized Linear Model (GLM) analysis to examine interactions among independent variables. The product’s shelf life was determined using the Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) method with the Arrhenius model approach.

Results: Storage temperatures of 35°C and 45°C showed significant differences in the product’s Aw, particularly from weeks 2 to 4 (p < 0> 0.05). The ASLT analysis using the Arrhenius model predicted the product’s shelf life to be 11, 14, and 19 days at storage temperatures of 25°C, 35°C, and 45°C, respectively.

Conclusions: There was a significant effect of storage temperature on the Aw and TPC, but not on the YMC of the product. The soy-based bar had a shelf life ranging from 11 to 19 days.

Kata Kunci : Suhu Penyimpanan; Angka Lempeng Total; Angka Kapang Khamir; Aktivitas Air; Umur Simpan/Shelf Temperature; Total Plate Count; Yeast and Mold Count; Water Activity; Shelf-life