Daya hambat asap cair Tempurung Kelapa yang sudah dimurnikan dengan cara redestilasi dan adsorbsi dalam zeolit aktif terhadap bakteri halofilik pada Ikan Tatihu (Thunnus sp) asap

NENDISSA, Dessyre Marlen, Dr.Ir. Retno Indrati, MSc

2005 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Pengasapan ikan adalah metoda pengawetan ikan secara tradisional yang dilakukan dengan cara merendam ikan dalam larutan garam kemudian dilanjutkan dengan pengasapan. Pengasapan ikan secara modern dilakukan dengan cara merendam atau mencelup produk ke dalam asap cair. Penggunaan asap cair mempunyai kelemahan antara lain masih terdepositnya tar dan hidrokarbon polisiklik aromatik (HPA) yang bersifat karsinogenik bagi konsumen sehingga asap cair ini perlu dimurnikan. Kerusakan produk ikan asap secara mikrobiologis dimungkinkan karena pertumbuhan mikroorganisme halofilik. Tujuan penelitian ini untuk menghambat pertumbuhan bakteri halofilik pada ikan tatihu (Thunnus sp) asap dengan menggunakan asap cair tempurung kelapa yang sudah dimurnikan dengan cara redestilasi dan adsorbsi dengan zeolit aktif. Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap yaitu memurnikan asap cair tempurung kelapa dengan metoda redestilasi dan adsorbsi dengan zeolit aktif, mengisolasi bakteri halofilik dari ikan asap yang sudah busuk, menguji daya hambat dan menentukan konsentrasi penghambatan minimum asap cair tempurung kelapa yang sudah dimurnikan serta mengaplikasikan pada ikan tatihu (Thunnus sp). Perlakuan yang dicobakan terdiri dari perendaman steak ikan tatihu dalam berbagai variasi pengenceran dan lama penyimpanan. Analisa statistik menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan 2 kali ulangan dan dilanjutkan dengan uji Honestly Significant Difference/uji Tukey untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan sedangkan untuk data TPC dianalisa menurut trend data pertumbuhan selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada proses pemurnian asap cair tempurung kelapa menyebabkan penurunan komponen-komponen asap cair seperti fenol dan asam, sedangkan karbonil dan HPA menjadi hilang. Asap cair tempurung kelapa yang sudah dimurnikan masih dapat menghambat pertumbuhan isolat pada pH awalnya (3,04) tetapi penghambatannya menurun apabila pHnya dinetralkan (6,5) pada pengenceran 5 kali dengan metoda difusi agar. Laju kematian isolat Des 00-2 dan Des 25-1 pada penambahan konsentrasi asap cair 2 % lebih besar dibandingkan isolat Des 50-3 dan Des 75-1 pada lama inkubasi 8 jam dan jumlah selnya mendekati nol tetapi isolat Des 50-3 dan Des 75-1, jumlah selnya mendekati nol pada lama inkubasi 36 jam dan 48 jam . Pada tahap aplikasi, penyimpanan ikan tatihu asap menyebabkan kadar air menurun, kadar TVB meningkat dan total koloni bakteri meningkat baik pada media PCA maupun TSA sampai hari ke-4 tetapi menurun lagi dengan makin lamanya waktu penyimpanan. Menurunnya total koloni ini disebabkan oleh adanya persaingan dengan jamur. Ikan tatihu (Thunnus sp) asap yang direndam dalam asap cair 2 % (pengenceran 1 : 0) memberikan hasil yang baik dimana kadar air, kadar TVB, total koloni dan penilaian sensoris

Fish smoke is method of traditional preservation of fish wich was done by soaking the fish in salt solution then cuntinued by smoking. The fish smoke modernly was done by soaking or dipped the product into liquid smoke. The use of liquid smoke has weaknesses such are the deposit of tar and polycyclyc aromatic hydrocarbon (PAH) wich are carcinogenic for consumers so this liquid smoke need to be purified. Microbiologically demage of smoked fish is possibly caused by the growth of halophilic microorganism. The aim of the research is to inhibit the growth of halophilic bacteria on smoked fish of tatihu (Thunnus sp) using a liquid smoke of coconut shell that had been purified by redestilatian and adsorbtion using on active zeolite. The study was do ne through some steps that are, purification of liquid smoke of coconut shell by redestilatian and adsorbtion on active zeolite; isolation of halophilic bacteria of rotten smoked fish; determination of the inhibitory ability and minimum inhibitory concentration of purified coconut shell liquid smoke; and application of the liquid smoke for producing tatihu (Thunnus sp) fish smoked. The length of soaking the fish on liquid smoke and the storage time are varied. To know any differences among the treatments, a statistical analysis is performed using a complate random factorial pattern plan with two times repetition then continued with Honestly Significant Different Test/Tukey test while data of TPC analyzed according to trend of growth data during the storage. Results of the study show that in process of coconut shell liquid smoke purification caused in the lower concentration of liquid smoke components such as phenol and acid, while carbonyl and PAH are disepeared. Using agar diffution method, the purified liquid smoke of coconut shell at the dillution of 5 times still processon the ability inhibit the growth of isolates on its initial pH (3,04) but its inhibition will reduce if its pH being neutralized (6,5). The death rate of isolate Des 00-2 and Des 25-1 on an addition of liquid smoke at the concentration of 2 % is higger compared to the isolate Des 50-3 and 75-1. At the incubation time of 8 hours the cells amount of the first two isolates is near zero. However for the isolate Des 50- 3 and Des 75-1, the cells amount of cell near zero when the incubation length are 36 and 48 hours, respectively results on the aplication, show that storages caused the water level decrease, level of TVB increse an total bacterial colony increases both on media PCA and TSA to the day 4 after that it decrease with prolong of storage time. The decreasing of the total colony is caused by the presence of competitor of fungus. Tatihu (Thunnus sp) fish smoke that was soaked into the liquid smoke 2 % (dissolution 1 : 0) give a good results from the point of view of the water level, level of TVB, total colony and sensory evaluation.

Kata Kunci : Asap cair, pemurnian dengan cara redestilasi dan adsorbsi dalam zeolit aktif, bakteri halofilik, ikan tatihu asap, liquid smoke, purification using redestilation and adsorbtion on active zeolite, halophilic bacteria, tatihu fish smoked