Pengembangan Produk Kukis dari Tepung Mocaf dan Tepu

Uswatun Hasanah, Dr. Fahrizal Yusuf Affandi, S.T.P., M.Sc.

2025 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Kukis merupakan camilan yang digemari masyarakat dan mengalami peningkatan konsumsi dari tahun ke tahun. Namun, kukis yang beredar di pasaran umumnya terbuat dari tepung terigu yang mengandung sekitar 80% gluten dari total proteinnya. Sebagian individu tidak dapat mengonsumsi gluten, khususnya bagi penderita celiac disease. Pengembangan produk bebas gluten perlu dilakukan untuk menciptakan produk yang aman dikonsumsi bagi penderita celiac disease, dengan memanfaatkan bahan pangan lokal, yaitu tepung mocaf dan tepung kacang merah dengan penambahan pati maizena untuk memperbaiki kualitas teksturnya. Tepung mocaf dipilih karena merupakan tepung bebas gluten, berwarna putih, beraroma netral, dan memiliki tekstur yang lembut. Tepung kacang merah digunakan sebagai sumber protein nabati dengan kandungan protein yang tergolong tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung mocaf dan tepung kacang merah terhadap karakteristik kimia dan fisik produk kukis. Pengembangan produk kukis dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan rasio tepung memberikan pengaruh yang signifikan (P < 0>

Cookies are a popular snack among the public and have shown an increasing consumption trend over the years. However, most commercial cookies are made from wheat flour, which contains approximately 80% gluten of its total protein content. Some individuals, especially those with celiac disease, cannot consume gluten. Therefore, the development of gluten-free products is necessary to create safe alternatives for individuals with gluten intolerance by utilizing local food ingredients, such as modified cassava flour (mocaf) and red bean flour, with the addition of cornstarch to improve the texture quality. Mocaf was selected due to its gluten-free properties, white color, neutral aroma, and soft texture. Red bean flour was used as a plant-based protein source with a relatively high protein content. This study aimed to determine the effect of the ratio between mocaf flour and red bean flour on the chemical and physical characteristics of cookies. The product development was carried out using a Completely Randomized Design (CRD) with a single factor. The results showed that the flour ratio significantly affected (P < 0>

Kata Kunci : kukis, pati maizena, tepung kacang merah, tepung mocaf