Pengembangan Keju Bocconcini menggunakan Cuka Apel sebagai Koagulan dengan Variasi Suhu Stretching

Rizka Rahmarani, Dr. Fahrizal Yusuf Affandi, S.T.P., M.Sc.

2025 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Keju Bocconcini adalah jenis keju Mozzarella yang berasal dari Italia. Keju Bocconcini merupakan jenis keju segar pasta filata yang memerlukan proses pemanasan dan peregangan untuk menghasilkan tekstur yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi cuka apel dah suhu stretching terhadap sifat tekstur keju Bocconcini, khususnya nilai springiness dan firmness. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan tiga kali pengulangan. Faktornya yaitu konsentrasi cuka apel (8%, 10%, dan 12%) dan suhu stretching (75°C, 80°C, dan 85°C). Berdasarkan hasil penelitian nilai firmness terendah (1.87 N) diperoleh pada konsentrasi cuka apel 10?ngan suhu stretching 85°C menghasilkan tekstur yang paling lembut. Nilai springiness tertinggi (0.86) diperoleh pada konsentrasi cuka apel 12?ngan suhu 80°C menghasilkan keju Bocconcini paling kenyal. Namun, hasil uji hedonik kepada 5 panelis terlatih memproleh formulasi terbaik menggunakan metode Indeks Efektivitas menunjukkan konsentrasi 8% cuka apel dengan suhu stretching 85°C memiliki nilai tertinggi pada tiap parameter uji organoleptik.

Bocconcini cheese is a type of Mozzarella cheese originating from Italy. It is a fresh cheese classified as pasta filata, which requires heating and stretching processes to develop its characteristic texture. This study aimed to determine the effect of apple cider vinegar concentration and stretching temperature on the texture properties of Bocconcini cheese, specifically springiness and firmness. The research used a Completely Randomized Design (CRD) with two factors and three replications. The factor were apple cider vinegar concentration (8%, 10%, and 12%) and stretching temperatures (75°C, 80°C, and 85°C). The results showed that the lowest firmness value (1.87 N) was obtained at 10% apple cider vinegar with a stretching temperature of 85°C, producing the softes texture. The highes springiness value (0.86) was found at 12% apple cider vinegar and 80°C stretching temperature, resulting in the most elastic Bocconcini cheese. However, hedonic testing with 5 trained panelists using the Effectiveness Index method showed that the best formulation was 8% apple cider vinegar with a stretching of 85°C, as it achieved the highest scores in all organoleptic parameters.

Kata Kunci : Cuka Apel, Keju Bocconcini, Rancangan Acak Lengkap (RAL), Suhu Stretching