Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Protein Jeroan Gurita yang Dihidrolisis dengan Enzim Bromelin pada Konsentrasi Berbeda

Afin Nurhasan, Mgs. Muhammad Prima Putra, S.Pi., M.Sc., Ph.D.

2025 | Skripsi | TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Jeroan gurita termasuk hasil samping dari pengolahan gurita yang memiliki potensi sebagai sumber protein alternatif. Melalui proses hidrolisis, bagian jeroan gurita ini dapat diolah menjadi hidrolisat protein yang kaya senyawa bioaktif (antioksidan) yang bermanfaat untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim bromelin dalam konsentrasi berbeda terhadap aktivitas antioksidan dari hidrolisat protein jeroan gurita dan menentukan konsentrasi terbaiknya. Jeroan gurita dihidrolisis menggunakan enzim bromelin pada lima konsentrasi (1%, 2%, 3%, 4%, dan 0% sebagai kontrol) selama 6 jam pada pH 7 dan suhu 55?. Parameter yang diuji yaitu rendemen, kadar air, kadar protein total, derajat hidrolisis (DH), dan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH (1,1-difenil-2- pikrilhidrazil) dan metode ABTS (2,2- azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama konsentrasi enzim tidak berpengaruh nyata (P<0>

the by-products of octopus processing, such as the offal, have potential as an alternative source of protein. Through a hydrolysis process, octopus offal can be converted into protein hydrolysates rich in bioactive compounds (antioxidants) that provide health benefits. This study aimed to determine the effect of different concentrations of bromelain enzyme on the antioxidant activity of octopus offal protein hydrolysates and to identify the optimal enzyme concentration. The octopus offal was hydrolyzed using bromelain at five different concentrations (1%, 2%, 3%, 4%, and 0% as a control) for 6 hours at pH 7 and a temperature of 55°C. The parameters analyzed included yield, moisture content, total protein content, degree of hydrolysis (DH), and antioxidant activity measured using the DPPH (1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl) and ABTS (2,2-azinobis(3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)) methods. The results showed that enzyme concentration had no significant effect (P<0>

Kata Kunci : jeroan gurita, enzim bromelin, hidrolisat protein, mutu