Karakteristik Pasta Cokelat hasil Pemastaan menggunakan mesin Conching Tipe Roll

NUR'AINI, Hesti, Prof.Dr.Ir. Haryadi

2004 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Proses conching merupakan proses pelumatan pasta kasar dengan cara penggilasan berulang-ulang dan panas tertentu sehingga diperoleh pasta cokelat yang mempunyai tekstur dan cita rasa yang baik. Telah dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mempelajari karakteristik pasta cokelat hasil pemastaan mesin conching tipe roll. Penelitian dilakukan 3 tahap, yaitu tahap penentuan waktu conching, pengolahan pasta cokelat dan karakterisasi pasta cokelat dengan variasi bahan dasar. Penentuan waktu conching dilakukan dengan melakukan proses conching selama 24 jam dan pengambilan sampel setiap 3 jam. Tahap berikutnya adalah pemastaan pasta kasar menggunakan mesin conching tipe roll dengan variasi suhu (40, 60 dan 80oC) dan kecepatan perputaran (20, 30, dan 40 rpm) untuk mendapatkan kondisi conching yang terbaik, sedangkan tahap ketiga yaitu penerapan kondisi conching yang diperoleh dari percobaan kedua untuk produksi pasta cokelat dengan variasi bahan dasar, yaitu biji kakao fermentasi 3 dan 5 hari. Analisa yang dilakukan meliputi analisa viskositas, warna dan uji organoleptik untuk tahap awal, dilanjutkan dengan analisa ukuran partikel dan profil senyawa aroma (GC) untuk produk akhir. Hasil penentuan waktu proses conching menunjukkan bahwa viskositas terendah (tidak menurun dengan bertambahya waktu conching) dicapai setelah proses conching 18 jam sedangkan kondisi yang tepat untuk pengolahan pasta cokelat menggunakan mesin conching tipe roll yang diperoleh dari percobaan tahap dua adalah dengan suhu 60oC dan kecepatan perputaran mesin conching 30 rpm. Hasil analisa tahap ketiga membuktikan bahwa fermentasi biji kakao selama 5 hari menghasilkan pasta cokelat yang lebih baik dibandingkan fermentasi 3 hari sengan karakteristik pasta antara lain : viskositas 44.00 poises, ukuran partikel 12.15 μm, nilai L 26.94, dan chroma 49.83.

Conching process is pulverized process of crude paste by rolling continuously and heat treatment to obtain good texture and taste in chocolate paste. Research was done in three steps i.e conching time determination, chocolate paste process and characterization of chocolate paste obtained from various raw materials. Conching of crude chocolate paste with roll conche machine was for 24 hours and samples were taken every three hours. The second step was conching of crude chocolate paste at various temperature (40, 60 and 80oC) and rotation velocity (20, 30 and 40 rpm) to result the best conching condition. The last step was applying the conching condition based on second experiment for chocolate paste obtained from various raw materials, i.e cacao resulted from fermentation for 3 and 5 days. The paste was characterized for viscosity, particle size, chromatographic profile of the volatile compound, colour, and acceptability. The consistent lowest viscosity reached after conching process for 18 hour, and the optimum condition of conching were at 60oC and 30 rpm. The 5 day’s fermentation of cacao resulted in better chocolate paste characterization than 3 day’s fermentation, i.e : viscosity 44.00 poises, particle size 12.15 μm, L value 26.94 and chroma 49.83, respectively.

Kata Kunci : Teknologi Pangan, Pasta Cokelat, Conching, cacao, chocolate paste, conching.