Karakteristik Porous Starch Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) yang Dihidrolisis Menggunakan Enzim Termostabil ????-amilase, Glukoamilase, dan Kombinasi Keduanya

Rosyidah Ashidqiyyah, Dr.rer.nat. Lucia Dhiantika Witasari, S.Farm., Apt., M.Biotech ; Prof. Dr. Ir. Djagal Wiseso Marseno, M.Agr.

2025 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan umbi yang memiliki kadar pati tinggi dan berpotensi menjadi porous starch. Porous starch (PS) adalah pati modifikasi yang mempunyai pori dari permukaan hingga ke tengah granula. Adanya pori meningkatkan permukaan sehingga dapat diaplikasikan lebih luas. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan fungsional dari pati kimpul yang dihidrolisis dengan enzim termostabil ????-amilase (AM), glukoamilase (GA), dan kombinasi (AM:GA). Pati kimpul dihidrolisis dengan AM (50, 100, 150 U/g), GA (25, 50, 75 U/g), dan AM:GA (50:25, 100:50, 150:75 U/g) pada suhu 60°C selama 8 jam lalu dikeringkan selama 48 jam pada 40°C. Hasil menunjukkan bahwa PS GA 75 memiliki nilai swelling power dan absorbsi air tertinggi, PS AM:GA 150:75 memiliki solubilitas tertinggi, PS AM 150 memiliki absorbsi minyak tertinggi, dan PS AM 50 memiliki adsorbsi metilen biru yang tinggi. SEM menunjukkan PS AM dan kombinasi memproduksi pori yang lebar, sedangkan GA memproduksi pori yang kecil. 

Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) is a tuber with high starch content and potential for the production porous starch. Porous starch (PS) is a modified starch that has a pores from the surface to the center of the granule. These pores increases the surface area, allowing for broader applications. The study aimed to determine physicochemical and functional properties of cocoyam porous starch using thermostable ????-amylase (AM), glucoamylase (GA), and combination (AM:GA). Cocoyam starch was hydrolyzed with AM (50, 100, 150 U/g), GA (25, 50, 75 U/g), and AM:GA (50:25, 100:50, 150:75 U/g) at 60°C for 8 hours and dried for 48 hours at 40°C. The result showed PS GA 75 had highest swelling power and water absorption capacity, PS AM:GA 150:75 had highest solubility, PS AM 150 had highest oil absorption capacity, and PS AM 50 had high methylene blue adsorption. SEM showed PS AM and combination produced large pores, while GA produced small pores. 

Kata Kunci : porous starch, pati kimpul, Xanthosoma sagittifolium, ????-amilase, glukoamilase